Товароведение уксуса и чая
Товароведение уксуса и чая
Содержание
Содержание. 1
Введение. 2
1
Уксус. Сущность биохимического способа получения уксуса (формула). Виды и
ассортимент. Использование и безопасность применения. Оценка качества. 3
2
Гранулированные черные и зеленые байховые чаи. Их характеристика и ассортимент.
Оценка качества. 8
Заключение. 13
Список
литературы.. 14
Множество блюд
в кухнях разных народов мира невозможно приготовить без уксуса. Не обойтись
без него в заготовках, да и в качестве простой приправы
уксус подают ко многим кушаньям. Изготовление уксуса, как
и виноделие, один из древнейших технологических процессов, освоенных
человеком. Но если в производстве вина за последние несколько
тысячелетий не произошло принципиальных изменений (использование
современного оборудования не в счёт), то в производстве
уксуса в 70-х годах ХХ века случилась настоящая революция.
В последнее время
наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде
всего, наличием комплекса водорастворимых химических веществ,
положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных
веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из
комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он
обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником
этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из
них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта
растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других
факторов.
Цель контрольной
работы изучить и дать раскрытые ответы на два вопроса, выполнить задание по
данному курсу «товароведение вкусовых товаров».
Задачи работы:
-
раскрыть
сущность биохимического способа получения уксуса (формула), рассмотреть виды и
ассортимент уксуса, изучить использование и безопасность применения, дать
оценку качества уксуса;
-
рассмотреть
гранулированные черные и зеленые байховые чаи, их характеристику и
ассортимент, дать оценку качества.
Уксус − продукт, традиционно
получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых
бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Специя, известная с глубокой
древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым
вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.
Натуральный уксус
содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и
т.п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и
букет уксуса.
Уксус, полученный
путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет
ароматических свойств и специфического запаха (если только не добавлены
ароматизаторы).[6, с. 97]
Начнём
с того, что главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота.
Получать её можно двумя способами: химическим — из продуктов
сухой перегонки древесины и микробиологическим — в результате
уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное
вино, сидр, пивное сусло, забродившие мёд и соки различных фруктов
или водный раствор этилового спирта (С2Н5ОН).
В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты проводят
в большинстве случаев уксусные бактерии Acetobacter aceti.
В результате в готовом продукте оказывается не только кислота,
но и небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и других
органических соединений. Именно благодаря этим веществам пищевой уксус обретает
присущий ему особый вкус и приятный аромат. Разведённая же водой
уксусная кислота, полученная химическим путем, лишена таких качеств. Считается,
что в пищевой промышленности и в быту лучше использовать уксус,
изготовленный биохимическим способом.
Технология
производства уксуса имеет интересную и сложную историю. Ещё в первом
тысячелетии до новой эры виноделы заметили, что, если вино оставить
в открытом сосуде, оно через некоторое время прокисает и превращается
в уксус. Этим наблюдением и пользовались долгое время,
не вдаваясь особенно в суть того, что происходит при этом
с продуктом.
В начале 70-х годов
прошлого столетия у группы сотрудников кафедры «Машины и аппараты
микробиологических производств» в Московском институте химического
машиностроения (теперь это Московский государственный университет инженерной
экологии), возглавляемой профессором Петром Ивановичем Николаевым, возникла
идея совместить в промышленном масштабе микробиологические методы
с приёмами постановки и ведения процессов, хорошо отработанными
в химической технологии. Для этого пришлось провести целый комплекс
серьёзных исследований. Процесс был известен уже как минимум два
с половиной тысячелетия, но до середины ХХ века оставался
в основном эмпирическим. До этого момента усовершенствования
технологий касались, прежде всего, устройства аппаратов,
а микробиологические аспекты разрабатывались весьма слабо.
В 60-е годы стали
появляться работы, посвящённые физиологии и биохимии уксусных бактерий.
Они были направлены на изучение влияния концентрации кислорода
и состава питательной среды, включая как минеральный фон, так
и влияние этанола и самой уксусной кислоты. В это же время
на кафедре микробиологии Ленинградского университета под руководством
профессора М.С. Лойцянской были проведены исследования систематики,
морфологии и физиологии этих бактерий. Были выделены штаммы бактерий,
растущих в очень простой по составу среде, обладающей большой
окислительной активностью, что оказалось необычайно полезно
для промышленного производства уксуса.
Оптимальная
температура для роста Acetobacter aceti — 25–30оС.
В качестве источника азота уксуснокислые бактерии используют минеральные
соли, предпочтительно аммонийные. Ацетобактеры сами синтезируют все необходимые
витамины и поэтому растут в питательных средах без
их добавления.
Лучшим
соединением углерода для бактерий рода Acetobacter является уксусная кислота.
Хорошо растут они также в средах, содержащих этиловый спирт
или молочную кислоту, превращая их в уксусную.
Исследованиями
Ю.Л. Игнатова было показано, что накапливаемая в процессе уксусная
кислота снижает окислительную активность бактерий и уменьшает удельную
скорость роста клеток. Этот факт позволил П.И. Николаеву
с сотрудниками организовать процесс получения уксусной кислоты
в батарее из нескольких аппаратов глубинным способом
в непрерывном режиме. В результате получилась оригинальная
технологическая схема, в которой процесс получения 9%-ной уксусной кислоты
ведут в четырёх-пяти последовательно соединённых ферментёрах (рис. 1)
Рис. 1.
Схема установки для получения уксуса в непрерывном режиме.
Переток жидкости
из аппарата в аппарат происходит из-за разницы давлений в «воздушной
подушке», возникающей за счёт разного заглубления переточных труб h:
h2 > h3 > h4 > h5.
В такой
батарее в первых двух, по ходу жидкости, аппаратах при сравнительно
низкой концентрации уксусной кислоты бактерии размножаются с большой
скоростью при высокой окислительной активности, что обеспечивает высокую
продуктивность процесса. В последних по ходу жидкости аппаратах,
работающих, напротив, при высоких концентрациях уксусной кислоты,
продуктивность снижается, в них происходит в основном доокисление
оставшегося в растворе спирта. Общая производительность всех аппаратов
батареи значительно выше, чем одного, выпускающего уксус 9%-ной концентрации.
Ю.Л. Игнатов показал, что производительность единицы рабочего объёма
аппарата, работающего по батарейному способу, может достигать
49,4 кг. уксусной кислоты с 1 м3 в сутки.
Итоговая реакция
окисления этилового спирта в уксусную кислоту выглядит следующим образом:
C2H5OH + O2 _Acetobaсter aceti_> CH3COOH + H2O
+ 493 кДж/моль
По современным
представлениям, окисление этилового спирта уксуснокислыми бактериями вида
Acetobaсter aceti — двухфазный процесс. Этанол окисляется алкоголь-
и альдегиддегидрогеназами с образованием уксусной кислоты и двух
молекул НАДН2. (Этот фермент отвечает за перенос водорода
в дыхательной цепи.)
Алкогольдегидрогеназа
Acetobacter aceti содержит недавно открытую простетическую группу
метоксантин, или пирролохинолинхинон. Этот фермент находится на внешней
стороне плазматической мембраны и катализирует окисление этанола
в уксусную кислоту. Метоксантин частично попадает в питательную среду
и в пищевой уксус, придавая ему слегка желтоватую окраску.[5, с.
78-97]
Уксус бывает:
пищевой, синтетический.
Натуральный
пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте:
-
спиртовоой
(из спирта)
-
яблочный
и фруктовый (из плодового сырья)
-
винный
(из виноградных виноматериалов)
-
спиртововй
ароматизированный натуральными ароматизаторами (специями, экстрактами растений
— душица, чабрец, базилик, эстрагон, чеснок, перец, укроп, петрушка и др.)
-
бальзамический
(из виноградных виноматериалов путём выдерживания несколько лет в бочках из
разных пород деревьев)
-
сывороточный
(из молочной сыворотки)
-
солодовый
и другие.
Синтетический
уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением
многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и
синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция,
Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной
кислоты запрещено.
Для различных
технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого
применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).
Использование
уксуса:
-
приправа
к блюдам;
-
производство
соусов, майонезов, заправок и т.п.;
-
консервирование;
-
приготовление
напитков;
-
чистка,
дезинфекция;
-
приём в
лечебно-профилактических целях;
-
производство
моющих и чистящих средств, дезодорантов, лосьонов и др.;
-
фармацевтическое
производство.
По качеству уксус всех
видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений.
Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного
сырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя. Не
допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и
другие посторонние привкусы. Основным физико-химическим показателем качества
уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в граммах на 100 см3.
Не допускаются соединения тяжелых металлов. [2, 45-50]
2
Гранулированные черные и зеленые байховые чаи. Их характеристика и ассортимент.
Оценка качества
Самыми
популярными в мире являются рассыпные, или байховые, чаи. Название «байховый» -
производное слово от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка».
Именно так выглядят имеющиеся в байховых чаях типсы (едва распустившиеся чайные
почки), придающие вкусу напитка утонченность. Чем больше типсов в чае, тем выше
его качество, тем он ароматнее, вкуснее и ценнее. В целом, рассыпной чай
представляет собой массу несвязанных между собой чаинок. Экстрагированные
представляют собой либо порошок, либо концентрированную жидкость. Такие чаи
значительно упрощают процесс заваривания.
Классификация байхового чая. В зависимости от вида и качества
черный и зеленый фабричный чай (полуфабрикат) подразделяют на листовой, мелкий
и гранулированный (порошкообразный). [1, с. 93]
В США, Индии,
Китае, а также некоторых странах Европы изготовляют гранулированные чай
(черный, зеленый), который представляет собой сухой экстракт натурального чая,
полностью растворяющийся в горячей воде. В концентрированном виде он содержит
все основные растворимые вещества натурального чая (фенольные соединения,
кофеин, витамины и др.).
Гранулированный
чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура
С.Т.С. Производство такого чая механизировано, что лишает его значительной
части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий.
Обычно его пьют с молоком или лимоном.
Гранулированный
чай приготавливают из низкокачественного сырья, получаемого из третьей фракции
листа, некондиционного листа для приготовления байховых чаев, грубого листа
осеннего сбора, а также из отсевов первичной переработки чайного листа - крошки
и высевок. Высевки состоят из очень мелких обломков чая. Если они содержат
много золотого типса, то называются типсовыми высевками. Крошка - пылеобразный
материал, получающийся при сортировке резаного чая, качество которой
определяется чистотой сортировки и интенсивностью настоя.
Крошка, которой
при правильном проведении технологических процессов получается 2-3% от общего
количества продукции, на сорта не делится. Она образуется во время сухой
сортировки чая. Крошка имеет свою продажную цену (ее минимальная оценка составляет
1,5 балла) и по внешнему виду должна соответствовать утвержденному эталону:
представляя собой самые мелкие частицы чая, она должна быть однородной, без
примеси желтой или зеленой пыли; цвет крошки черного чая должен быть черным или
сероватым, а зеленого чая - темно-зеленым. Крошка используется в определенной
пропорции в торговых смесях мелких чаев, а также для производства чая в
пакетиках.
Гранулированный и
порошковые чаи характеризуются насыщенным цветом, терпкостью, максимальной
крепостью и сильно выраженным чайным вкусом, но при этом почти не обладают
ароматом.
Черный байховый
чай занимает доминирующее положение на мировом рынке, особенно распространен в
странах умеренного, прохладного, влажного (сырого) климата. Чтобы получить
такой чай, лист проходит три стадии обработки: завяливание, скручивание и
ферментацию. Наиболее ответственный во всем цикле производства готового чая -
процесс ферментации. Ведь именно в это время лист избавляется от первозданной
горечи и приобретает целый набор полезных веществ и те качества, которые
определяют вкус, аромат, крепость и цвет будущего настоя. Черный чай по
сравнению с другими типами характеризуется терпким, полным вкусом, интенсивным
красновато-темно-коричневым настоем и неповторимым ароматом. Благодаря этим показателям
черный чай стал наиболее популярным напитком среди народов мира, составляя
почти 95-98% в мировой торговле чаем.
Ассортимент черного байхового чая:
Чай дарджилинг –
это наиболее дорогой и элитный черный чай в мире. Большая часть продаваемых
чаев, маркированных «Darjeeling», являются смесями, содержащими только 50%
дарджилинга. Хуже того, большинство подобных смесей содержит добавления
дарджилинга третьего урожая, собранного в течение дождливого сезона,
значительно более грубого и менее ароматного. Дарджилинги имеют более светлый
цвет заварки, чем другие черные чаи – от светло-красного до ярко-золотого.
Крепость и терпкость неявно выражены, зато явно чувствуется характерный
цветочно-миндальный аромат. Среди черных чаев дарджилинг, несомненно, самый
душистый.
Ассамский чай –
обычно имеет яркий и насыщенный оранжевый или красноватый настой с характерным
не сильным солодовым ароматом. Ассамы более терпкие, чем дарджилинги, но менее
ароматные. Ассам – достаточно крепкий, ароматный чай, часто многие разновидности,
маркированные как «Irish Breakfast», являются смесями на 70-80% состоящими из
ассамских сортов.
Чай нилгири
(нилгирис) – южноиндийский чай. Часто продается как элитный сорт, но его
вкусовые качества посредственны и близки к характеристикам хороших цейлонских
чаев. По сравнению с ассамом и дарджилингом – грубоват. Не очень ароматен, дает
насыщенный по цвету и вкусу настой. Часто под видом нилгириса продается микс из
урожаев ординарных плантаций.
Сиккимский чай –
сравнительно новый на мировом чайном рынке сорт, появившийся в массовой продаже
только в 80-90 гг. ХХ века. Этот сорт чая выращивается в местности, очень
близкой по своим условиям к дарджилинговским плантациям. Сорт весьма
своеобразен и соединят в себе тонкий запах и светлый цвет настоя дарджилинга с
легким солодовым ароматом ассама. Сикким – превосходный чай, хотя и не очень
известный, однако почти такой же дорогой, как и настоящие дарджилинги.
Цейлонский черный
чай в основном представлен в виде смеси, маркируемой «Цейлонский чай Оранж Пеко».
Настой цейлонского чая красновато-коричневого, почти черного цвета, очень
крепкий и ароматный. Однако даже качественный цейлонский чай более грубый и
менее ароматный по сравнению с дарджилингом и ассамом.
Зеленый чай
вырабатывается из того же сырья, что и черный. Все дело в особой технологии
приготовления: термообработке (пропаривании или, как в Китае — обжарке),
подсушке, скручивании, сушке и сортировке полученного продукта. Сбор сырья
производится весной и осенью. Полученный в итоге напиток отличается
своеобразием, так как по сравнению с черным чаем не имеет специфического
чайного вкуса и аромата. Кроме того, он более терпкий. Непривычен поначалу и
его светло-зеленый цвет. Тем не менее благодаря содержанию кофеина и высокому
содержанию витаминов Р и С, тонизирующее действие зеленого чая на организм
выгодно отличается от эффекта, вызываемого кофе и алкогольными напитками.
Настой зеленого
чая отличается большим содержанием витаминов, чем черный. Его цвет имеет
широкий диапазон оттенков – от золотисто-зеленого до темно-зеленого. При этом
следует иметь в виду, что цвет зеленого чая принципиально значим: чем свежее
зеленый оттенок листа, тем выше сорт чая. Вкус отличается терпкостью и
вязкостью, запах сильный и тонкий, он даже ароматнее черного. Зеленый чай
хорошо утоляет жажду, а пить его лучше без сахара – полезней и вкусней.
Быстрорастворимые
экстрагированные зеленые чаи производятся в форме жидкого экстракта или в
сухой, в виде гранул, выпускаются в особой герметичной упаковке.
Порошковый
зеленый чай предназначен в основном для чайной церемонии, и на отечественном
рынке его вряд ли встретишь.
Ассортимент
зеленого байхового чая:
Чай «Sencha» - самый распространенный вид
зеленого чая с прекрасным ароматом, цветом и освежающим вкусом. Урожай для
этого вида чая собирается один раз в году и только в мае месяце.
Чай «Matcha» - чай очень высокого качества,
измельченный в пудру. Предназначен для чайной церемонии, а также для добавления
в мороженое, лед, безалкогольные напитки.
Чай «Gyokuro» - элитный вид зеленого чая.
Чай «Genmaicha» - ароматная смесь зеленого чая с
добавлением обжаренного риса. Чай с пониженным содержанием кофеина.
Чай «Hojicha» - изготавливается путем обжарки
зеленого листа. В процессе заваривания меняет цвет с зеленого до
красно-коричневого.
Чай «Woolong», «Jasmine» - предназначен для употребления после приема китайских блюд
и жирной пищи. [3, с. 263]
В основном
изготовляются чёрные байховые чаи. Внутри каждой группы сортов чёрные чаи
различаются как по качественным показателям, так и по некоторым сопутствующим
качеству внешним признакам. Такими признаками служат цвет, оттенок чаинок и
затем степень или качество скрученности чаинок.
По цвету готовый,
чёрный байховый чай должен быть чёрным с тем или иным отливом (красноватым,
синеватым, блестящим, оранжеватым) в зависимости от национальных особенностей
произрастания и обработки. Если же чаинки имеют серый тусклый цвет, то это
значит, что чай плохого качества и что с поверхности чаинок во время
изготовления каким-то образом был удалён сок и чай потерял часть растворимых
веществ. Тускнеет не только его внешний вид, но и частично утрачены его вкус и
аромат.
Что касается
величины чаинок, то в подавляющем большинстве случаев, и она играет видную роль
в оценке качества (сорта) чёрных байховых чаёв.
Органолептическую
оценку качества зеленого чая проводят в соответствии с установленными правилами
и нормами действующих стандартов. При этом определяется внешний вид сухого чая,
цвет настоя, вкус и аромат чайного настоя, терпкость, цвет развернутого листа.
На основании этих исследований делается обобщенное заключение.[4, с. 81]
Главным
компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Получать её можно
двумя способами: химическим — из продуктов сухой перегонки древесины
и микробиологическим — в результате уксуснокислого брожения
спиртосодержащих жидкостей, таких, как виноградное вино, сидр, пивное сусло,
забродившие мёд и соки различных фруктов или водный раствор этилового
спирта.
В последнее время
наблюдается рост потребления чая и чайных напитков. Это объясняется, прежде
всего, наличием комплекса водорастворимых химических веществ,
положительно влияющих на организм человека. Среди водорастворимых экстрактивных
веществ чая, важное место принадлежит дубильным веществам и алкалоидам. Из
комплекса дубильных веществ, наибольший интерес представляет танин, так как он
обладает свойствами витамина Р, благодаря чему чай является важным источником
этого витамина. Тонизирующие свойства чая определяются наличием алкалоидов, из
них в первую очередь - кофеина. Насыщенность этими веществами зависит от сорта
растения, условий произрастания, технологических процессов переработки и других
факторов.
Цель контрольной
работы выполнена, в результате которой раскрыты следющие залачи:
-
раскрыта
сущность биохимического способа получения уксуса (формула), рассмотреть виды и
ассортимент уксуса, рассмотрено использование и безопасность применения, дана
оценка качества уксуса;
-
рассмотрены
гранулированные черные и зеленые байховые чаи, их характеристика и
ассортимент, дана оценка качества чая.
1.
ГОСТ
51574-2000 Соль поваренная. Технические условия.
2.
Гончарова
В.Н. Товароведение пищевых продуктов. - М.:Мысль, 2004.
3.
Николаева
М.А.Товароведение потребительских товаров. - М.: Инфра-М, 2005.
4.
Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов – «Классики
кулинарного искусства». - М.: ЗАО «Издательство Центрполиграф», 2004.
5.
Станкович Г.П., Дунцова К.Г. Товароведение чая. - М.: ИНФРА-М,
2004.
6.
Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие
Л.С.Микулович, А.В.Локтев, И.Н.Фурс и др.; Под общ. ред. О.А.Брилевского. −
Минс.: БГЭУ, 2005.
7.
Шепелев
А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров.
Учебное пособие. – Ростов на Дону: издательский центр «МарТ», 2005.
| 
