Помещение для нарезки и хранения хлеба столовой воинской части на 2000 человек

Помещение для нарезки и хранения хлеба столовой воинской части на 2000 человек

КАФЕДРА ПИТАНИЯ И ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К КУРСОВОЙ РАБОТЕ ПО

ВОЙСКОВОМУ ПИТАНИЮ

на тему:

ПОМЕЩЕНИЕ ДЛЯ НАРЕЗКИ И ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА СТОЛОВОЙ ВОИНСКОЙ ЧАСТИ НА 2000 ЧЕЛОВЕК

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Организация питания личного состава воинской части в стационарных условиях

Общие требования к устройству и оборудованию столовой воинской части

Устройство и оборудование помещения для нарезки и хранения хлеба

Технологическая часть

Санитарно - гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала

Техника безопасности при работе в столовой

Заключение

Список используемой литературы

Введение

В современных условиях существования Вооруженных Сил Российской Федерации возникает множество трудностей в обеспечении войск и поддержании в нормальных условиях боевой подготовки и материальной базы воинских частей. Из-за неукомплектованности подразделений и служб личным составом, многим командирам и начальникам приходится помимо своих прямых обязанностей заниматься многими другими задачами, которые наравне с остальными требуют много сил, времени и средств в воинских частях зачастую отсутствует начальник КЭС и поэтому строительством складов, столовых и прочих объектов приходится заниматься начальнику продовольственной службы части. В данном случае при проектировании и строительстве солдатской столовой приходится учитывать большое количество различных факторов. Очень важно при этом не упустить из виду даже, казалось бы, незначительные моменты, так как впоследствии это может привести к различного рода нарушениям в процессе приготовления и приема пищи. Столовую важно спроектировать так, чтобы процессы перемещения продуктов, тары, посуды, выдачи и приема пищи занимали наименьшее время и были удобны людям, но при этом необходимо соблюсти все требования безопасности, санитарии и гигиены.

Данная курсовая работа имеет целью научить будущего начальника продовольственной службы всем тонкостям проектирования столовой и может оказать очень большую помощь в его будущей деятельности. А так как столовая является высокомеханизированным предприятием, то, получив достаточный навык в ее проектировании, расчет других объектов не составит большого труда.

Организация питания личного состава воинской части в стационарных условиях

Питание является важным фактором в деле сохранения и укрепления здоровья военнослужащих, повышения боевой и специальной подготовки личного состава Вооруженных Сил Российской Федерации. Правильная организация войскового питания достигается выполнением ряда требований, правил, мероприятий, важнейшими из которых являются режим и планирование питания.

Режим питания военнослужащих определяет количество приемов пищи в течение суток, соблюдение физиологически обоснованных промежутков времени меду ними, целесообразное распределение продуктов по приемам пищи, положенных по нормам продовольственных пайков в течение дня, а также прием пищи в строго установленное распорядком дня время.

Разработка режима питания военнослужащего возлагается на командира войсковой части, и его заместителя по тылу, начальника продовольственной и медицинской служб воинской части.

Для личного состава войсковой части в зависимости от характера боевой деятельности и норм продовольственных пайков, устанавливается 3-х или 4-х разовое питание. Часы приема пищи личным составом определяются командиром части. Следует знать, что промежуток между приемами пищи на должен превышать семи часов. После обеда, в течение не менее 30 минут не разрешается проводить занятия или работы.

Одним из важнейших требований к организации питания является энергосодержание норм продовольственных пайков, которые при 3-х разовом питании распределяются примерно так: на завтрак – 30-35%; на обед – 40-45%; на ужин – 30-20%.

Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рационально распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и рыбных порций.

Раскладка продуктов составляется начальником продовольственной службы совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и инструктором-поваром. Подписывает ее заместитель по тылу, начальник продовольственной службы, начальник медицинской службы и утверждает командир части.

При составлении раскладки продуктов учитываются:

·                   Особенности и характер боевой подготовки на планируемый период;

·                   Режим питания, установленный для данного контингента;

·                   Наличие и ассортимент продуктов имеющихся на складе;

·                   Нормы продовольственных пайков;

·                   Возможности использования продукции подсобного хозяйства;

·                   Квалификация и количество поваров;

·                   Наличие и состояние технологического, холодильного, и немеханического оборудования в столовой;

·                   Пожелания питающихся.

Для уборки помещений, очистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов и мытья посуды, а также других хозяйственных работ в столовую назначается суточный наряд.

Наряд выделяется в следующем количестве:

·                        До 100 человек питающихся – 3-4 человека;

·                        Свыше 100 человек питающихся – по 2 человека на каждые последующие 100 человек.

Для лучшей организации работ солдаты суточного наряда по столовой распределяются по следующим расчетам:

Первый расчет – назначается для доставки картофеля и овощей со склада в столовую и их очистки, уборки помещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки территории, прилегающей к столовой.

Второй расчет – для доставки и мытья столовой и кухонной посуды, ответственный за эксплуатацию посудомоечной машины (назначается старший расчета, которому входит в обязанности включение машины в эксплуатацию).

Третий расчет – для доставки продуктов со склада в столовою, уборки помещений, чистки и мытья оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех посуды для выдачи пищи.

Четвертый расчет – для подготовки обеденного зала к приему пищи и сервировки столов.

Составляется график этих работ, в котором указывается время их выполнения, определяется необходимый уборочный инвентарь и порядок сдачи выполненных работ.

Температура пищи к моменту приема ее личным составом должна быть:

·                   Для первого блюда – не менее 750С;

·                   Для второго блюда – не менее 650С;

·                   Для чая – 800С.

За 5-10 минут до начала приема пищи дежурные по подразделениям принимают от дежурного по столовой сервированные столы, а затем встречают свои подразделения и присутствуют при приеме пищи, следят за порядком. Солдаты и сержанты прибывают в столовую в вычищенном обмундировании и обуви, в строю под командованием старшины роты, который вместе со своим подразделением находится в столовой до окончания приема пищи. Личный состав должен входить в столовую организованно, без шума. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по части. Во время приема пищи должен соблюдаться порядок. Запрещается принимать пищи в головных уборах, пальто, в рабочей (специальной) одежде. Приказом на части за каждым подразделением закрепляются столы. На каждый стол назначается старший из числа сержантов, который должен сидеть на краю, лицом к входной двери. По окончании приема пищи посуда складывается на краю стола. Уход личного состава из столовой разрешается после полной сдачи посуды.

Существуют и другие способы получения пищи личным составом, среди которых известны такие линии самообслуживания как «итальянская карусель» и компьютеризированная раздаточная линия из 4-х конвейеров с возможностью предварительного заказа одного из комплекта блюд питающимися.

Столовые воинских частей располагаются в специальном здании построенному по типовому проекту. Выбор проекта для строительства столовой и приема их в эксплуатацию согласовывается с продовольственной службой военного округа.

Участок для строительства столовой на территории военного городка выбирается с плотным, незасоренным грунтом. Столовая по своему архитектурному оформлению должна выделятся среди других строений военного городка. Наружные стены фасада облицовываются лицевым или силикатным кирпичом, а цоколь керамической плиткой. Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения технологического оборудования. Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.

Делая вывод, нужно отметить, что организация питания – это сложный, многосторонний процесс, за которым должен быть, установлен постоянный контроль на всех уровнях от младших командиров до заместителя командира по тылу и самого командира части. Только при наличии такого контроля возможна правильная и бесперебойная работа столовой.

Общие требования к устройству и оборудованию столовой воинской части

В воинских частях для обеспечения питанием (горячей пищей) военнослужащих срочной службы, прапорщиков, а также офицерского состава и гражданского персонала, имеющего право на получение питания за счет государства, штатами предусматриваются соответствующие столовые (солдатские, курсантские, офицерские, летные, инженерно-технические, матросские).

Столовые воинских частей размещаются в специальных зданиях, построенных по типовым проектам, которые разрабатываются проектными организациями Министерства обороны Российской Федерации.

Выбор проекта для строительства столовых и прием их в эксплуатацию согласовываются в обязательном порядке с продовольственной и медицинской службами военного округа.

При строительстве столовой с использованием типового проекта необходимо осуществлять привязку его к местности и учитывать наличие существующих коммуникаций (отопление, водоснабжение, канализация, электроснабжение, газоснабжение, пароснабжение и др.).

В настоящее время разработаны типовые проекты солдатских столовых на 150. 250, 350, 500, 750, 1000, 1500, 2000 посадочных мест. Для курсантов - на 1000, 1500, 2000, 3000 посадочных мест.

Участок для строительства столовой на территории военного городка выбирается на возвышенном, хорошо проветриваемом, с низким залеганием грунтовых вод месте, вдали от дорог с интенсивным движением транспорта, мест свалки мусора и с учетом размещения ее в зоне, приближенной к питающимся.

Рельеф участка должен обеспечивать возможность отвода с территории атмосферных осадков и сточных вод и ориентацию здания по отношению к сторонам света: в южных районах (южнее 50 град. северной широты) - расположение производственных помещений на север; в центральных и северных районах - на север и северо-восток.

При выраженном направлении господствующих ветров столовые размещаются с подветренной стороны по отношению к объектам, загрязняющим воздух дымом, пылью или являющимся источниками посторонних запахов.

Территория вокруг столовой должна быть сухой, с плотным незагрязненным грунтом и достаточно озелененной. Озеленяемая площадь должна составлять не менее 60% участка, прилегающего к столовой. Предусматривается посадка декоративных деревьев, кустарников и цветов, а также одерновка участка и посев многолетних трав. При выборе материала для посадки необходимо иметь в виду, что некоторые зеленые насаждения (жасмин, душистый тополь, черемуха и др.) обладают бактерицидными свойствами.

Подходы к столовой асфальтируются или бетонируются. С тыльной стороны столовой для подвоза хлеба и продуктов, а также для вывоза пищевых отходов оборудуются подъездные дороги и площадки с твердым покрытием. Вокруг здания столовой устраиваются отмостки.

Для полива и влажной уборки территории оборудуются поливочные крапы и отводы для стока воды.

Санитарный разрыв от столовой до наружной уборной должен составлять не менее 75 м, до сборника сухого мусора - не менее 45м, до центральной котельной не менее 25 м, до гаражей и стоянок автомобилей – 50 м.

Архитектурное решение должно учитывать размещение здания столовой в ансамбле военного городка. В зависимости от климатических условий наружные стены выполняются из железобетона, глиняного и силикатного кирпича. Допускается облицовка фасада цветной керамической плиткой.

120 Входные двери в столовую устраиваются двустворчатые, обеспечивающие свободный вход и выход питающихся.

На видном месте у главного входа в столовую прикрепляется: справа - вывеска “Столовая”, слева - “Распорядок приема пищи”.

Размеры вывесок: ширина-600 мм, высота-400 мм, высота букв и цифр основных надписей до 100 мм, других надписей до 50 мм.

Надпись на вывесках производится без наклона, прямым шрифтом, на красном фоне бронзовой (желтой) краской.

Для очистки обуви от грязи и снега перед входом в столовую устанавливаются металлические решетки жесткие волосяные щетки, урны для мусора. Очистка верха обуви должна осуществляться с помощью щеток и веников, которые должны вывешиваться па специальные подставки в достаточном количестве.

Помещения столовой проектируются светлыми, с достаточной площадью для размещения технологического и холодильного оборудования.

Все помещения столовой, исходя из функционального предназначения подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и на обеденный зал.

К производственным помещениям относятся: овощной, мясной, рыбный, горячий и холодный цехи, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки и хранения хлеба.

В состав вспомогательных и бытовых помещений входят: охлаждаемые камеры, для хранения продуктов и отходов, кладовая для сухих продуктов, кладовая для инвентаря, посуды и белья: помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды и инвентаря; комната суточного наряда с гардеробом, комната отдыха поваров, класс подготовки поваров, комната начальника столового, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет.

К техническим помещениям относятся: вентиляционные камеры, электрощитовая и тепловой пункт.

Примерный состав и площадь основных помещений воинских частей даны в таблице 1.

Таблица 1

Примерный состав и площадь основных помещений столовых воинских частей

Помещения

Количество питающихся

250

500

1000

1500

2000

Площадь помещений, кв.м

Вестибюль с гардеробом и умывальником

32

54

108

162

216

Обеденный зал

300

600

1200

1800

2400

Овощной цех

24

32

42

56

72

Мясной цех

18

18

24

28

36

Рыбный цех

12

15

18

26

30

Холодный цех

15

15

18

18

24

Помещение для остывания сладких блюд

6

10

12

15

Горячий цех

64

85

140

175

220

Раздаточная

55

90

110

130

Помещение для нарезки и хранения хлеба

20

30

45

50

65

Помещение для мучных изделий

18

18

24

24

24

Моечная столовой посуды

35

45

55

60

85