Особенности производства пресервных изделий
Особенности производства пресервных изделий
тема:
«Особенности производства пресервных изделий»
Выполнила:
Герасименко
С.П.
Введение
Рыбными
пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в
банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая,
пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При
производстве пресервов антисептиком является бензойнокислым натрий, а также возможно
использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%).
Пресервы – это
соленые и маринованные рыбные продукты, герметически укупоренные в
металлическую или полимерную тару. Соленая и маринованная рыба из пресервов по
своим вкусовым качествам заметно превосходит «бочковую» и «ящичную» продукцию.
Есть у пресервов и другие преимущества. Например, герметичность их исключает
попадание вредной микрофлоры в рыбу; а это значит, что несравненно улучшаются
санитарные условия хранения, да и культура торговли повышается. Гигиеничнее и
удобнее протянуть покупателю взятую с полки аккуратную банку, нежели руками
выбирать рыбу из бачки или ящика. Наконец, пресервы, подобно созревшей соленой
рыбе, можно употреблять в пищу без какой-либо кулинарной обработки.
Пресервы – это
вид соленых продуктов, выпускаемых в герметичной таре без стерилизации.
Производство пресервов занимает одно из первых мест в мире.
Большое
распространение получило производство пресервов из готового филе
предварительного посола.
Пресервы готовят
в основном из сельди, кильки, скумбрии, мойвы, иваси. В отличии от консервов
пресервы производятся весьма разнообразной по емкости таре.
Пресервы делятся
на соленые, пряносоленые и маринованные.
Для производства пресервов
используют рыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую.
Дефростация.
Мороженую рыбу предварительно
размораживают. Размораживание рассматривается как процесс, обратный
замораживанию, состоящий в таянии кристаллов льда и восстановлении
первоначальной гистологической структуры мышечной и других тканей рыбы и
морепродуктов. Размораживание представляет собой тепловой процесс, при котором
определенное количество теплоты передается рыбе для повышения температуры ее
тела от начальной – минус 18С до минус 1С.
Качество размороженной рыбы зависит
от степени свежести сырья перед замораживанием, скорости замораживания, режимов
и сроков хранения, а также условий размораживания. Основные технологические
задачи, которые решаются при размораживании – это максимальное уменьшение
потерь тканевого сока и достижение наибольшей обратимости процесса
низкотемпературной обработки.
В зависимости от характера передачи
продукту теплоты к поверхности продукта от внешней среды путем теплообмена
(поверхностное размораживание). Теплота сообщается продукту через теплоизлучающую
среду: сухой или влажный воздух, воду, лед, раствор поваренной соли,
паровоздушную смесь, конденсирующие пары, инфракрасное излучение, а также через
греющие металлические плиты. Разморажение происходит постепенно от
поверхностных слоев рыбы к внутренним.
Все начинается также, как и на
других уже знакомых нам производствах, - с ящиков, в которые упакована
мороженная рыба. Ящики распаковываются, а блоки мороженной рыбы укладывают на
специальные стеллажи для разморажения. Прямо здесь, на стеллажах, производится
сортировка. Удаляются экземпляры с механическими повреждениями, некондиционной
консистенцией и другими дефектами. Отобранную рыбу сортировщики укладывают в
инвентарные полимерные ящики, отправляют на посол.
Посол.
Посол – это способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью
предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или
замедления самопереваривания ( под действием ферментов происходит протеолиз
белков). Посол представляет собой процесс насыщения (полного или неполного)
влаги в рыбе поваренной солью.
При посоле значительная часть влаги
из тканей рыбы переходит в тузлук, а соль из тузлука – в ткани.
Скорость просаливания рыбы зависит
от концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния
стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава тканей
рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды,
толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора,
перемешивания рыбы.
Рыба без кожи просаливается в 2 раза
быстрее, чем покрыта кожей. Жирная рыба просаливается медленнее тощей, так как
жир препятствует продвижению соли и влаги.
Свежая рыба с плотными тканями, а
также находящаяся в стадии посмертного окончания просаливается медленнее, чем
находящаяся в стадии автолиза, с мягкими тканями.
Посол применяют:
- морской или тузлучный, путем
погружения рыбы в соляной раствор или тузлук;
- смешанный, или комбинированные,
путем смешивания рыбы с солью с последующей заливкой смеси тузлуком.
После посола рыбу обесшкуривают,
нарезают и укладывают в банки.
Укладка.
Пресервы должны приготовляться из
рыбы-сырца, а также рыбы пряного, специального, простого посолов и из
маринованной рыбы. Жира в мясе атлантической и тихоокеанской сельди, направляемой
на пресервы, должно быть не менее 12%.
Рыбу следует разделывать, укладывать в банки с
заливкой (соусом). В состав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношения
которых подобраны в зависимости от вида рыбы и ассортимента и регламентированы
технологическими инструкциями. Пресервы необходимо приготавливать по
технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке,
с соблюдением норм и правил санитарно-эпидемиологическую службы.
В зависимости от применяемых заливок (соусов) пресервы
выпускают:
- в натуральном рассоле;
- в пряных заливках;
В горчичных заливках;
- в маринаде;
- в растительном масле;
- в фруктовых, ягодных и овощных заливках;
- в майонезных заливках (соусах);
- в томатных заливках.
Чем шире спектр пряностей, добавляемых в
пресервы, тем разнообразнее и аппетитнее содержимое банок. Достаточно сказать,
что среди пряностей, широко используемых на предприятиях нашей отрасли, -
душистый перец, черный и красный перцы, корица, кориандр, кардамон, мускатный
орех, лавровый лист и т. д. Помимо пряностей в пресервы добавляются и менее
экзотичные, но столь привычные и рассчитанные на любой вкус лук, огурцы, грибы,
морковь, клюква, яблоки, лимоны, различные фруктовые и овощные соки, а так же
растительные масла, вина, уксусная и лимонная кислоты, горчица, майонезы и
многие другие продукты. Банки с готовыми пресервами должны быть герметично
упакованы.
В зависимости от разделки пресервы выпускают в
виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, и рулетов. Тушка представляет
собой рыбу, у которой удалены голова, киль брюшка, плавники, внутренности, икра
или молока, чешуя, а брюшная полость тщательно промыта и зачищена от крови и
пленок. У тушек длинной 12 см. допускается оставлять плавники, кроме
хвостового; у тушек длинной менее 10 см. допускается оставлять все плавники,
включая хвостовой (килька, мойва и тд.)
У мелких сельдевых и анчоусовых рыб длинной 12
см. допускается оставлять кожу на филе и отдельные реберные кости, а также не
разрезать кожу, соединяющую продольные половинки филе.
Филе-кусочки приготовляют из филе, разрезанного
поперек на куски размером по высоте банки, но не более 2 см.
Филе-ломтики приготовляют из филе, разрезанного
поперек наклонным срезом к внутренней части филе на равные ломтики.
Рулет приготовляют из филе, свернутого в рулон.
Для равномерной высоты рулонов допускается подравнивать брюшную часть филе.
По органолептическим и физическим показателям
пресервы должны соответствовать:
- вкус и запах – приятные, свойственные
созревшей рыбе с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса);
- консистенция:
·
мяса рыбы – нежная, сочная, не дряблая.
Допускается мясо плотное или слегка перезревшее;
·
овощей – плотная, но не жесткая.
- состояние рыбы – тушки, филе, филе-кусочки,
филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными разрезами, равномерные по
величине. Допускаются незначительные повреждения кожи у тушек, филе и рулетов и
незначительные отклонения по величине.
Укладывают в цилиндрические банки параллельными,
взаимно перекрещивающими рядами или применяют кольцевую укладку так, чтобы
головная часть лежащей выше тушки находилась над хвостовой частью, лежащей
ниже. Нижний ряд тушек укладывают спинками вниз, а второй и последующие ряды в
цилиндрических банках – спинками вверх; в стеклянных банках допускается укладка
боковыми сторонами к стеклу плашмя или вертикально с заполнением верхнего
свободного пространства тушками, уложенными горизонтальными рядами. Филе
укладывают внешней стороной вверх, правильными взаимно перекрещивающимися
рядами. Допускается укладка филе вдоль стенок внешней стороной филе к стенке
банки, а середину заполняют филе, свернутыми.
Филе-кусочки укладывают в банки плашмя с уклоном
так, чтобы верхний кусочек наполовину закрывал нижний или поперечным срезом к
донышку. Филе-кусочки могут быть уложены в цилиндрические банки в один или в
два ряда радиально спинной частью к стенке банки или в форме «звездочки»; в
фигурные банки – «елочкой» в виде тушки или по линиям, параллельным диагоналям.
Количество прихвостовых кусочков в одной банке допускается не более 20% по
счету.
Филе-ломтики укладывают плотно рядами по форме
тушки рыбы.
Филе свертывают в рулеты так, чтобы внешняя
подкожная сторона была обращена наружу. Рулеты укладывают в банки плотно, в
вертикальном направлении по высоте, с сохранением цилиндрической формы. Филе,
соединенные по спинке кожицей, свертывают в рулеты так, чтобы кожица была
обращена наружу. Филе для анчоуса укладывают в цилиндрические банки правильными
взаимоперекрещивающимися рядами, а в прямоугольные банки параллельными рядами.
Сторона филе, с которой снята кожица, должна быть обращена к крышке банки.
Овощи, фрукты, лавровый лист и другие добавки
укладывают в банки в соответствии с предусмотренными действующими
технологическими инструкциями. Допускается наличие в банке белого налета
белкового происхождения, а также кристаллов струвита и единичных чешуек.
Допускается в наличие в банке слипшихся созревших тушек, филе, ломтиков и др.,
когда разъединение их возможно без повреждений, а также желеобразное состояние
заливки при условии приятного аромата и вкуса.
Расфасовка пресервов должна производиться в
жестяные, стеклянные банки и банки из полимерных материалов емкостью не более
250 мл, допущенные Министерством здравоохранения для упаковки пищевой
продукции. По заказу потребителей допускается расфасовка пресервов в банки
большей емкости.
Перед тем как рыбу уложить в банку, ее заполняют
различными гарнирами. Потом готовую банку с филе кусочками и гарниром
завешивают определенным весом и заливают разными заливками. Заливки готовят
прямо в пресервном цехе в специальном отдельном помещении, которое хорошо
оснащено всякими вспомогательными механизмами. Работники приготавливают по
рецептурам различные заливки, а также и гарниры (лук, паприка, морковь, яблоки,
которые поставляются на предприятие в сушеном виде). Полимерные банки после
заливки консерванта упаковывают, легко постукивая по крышке. Уже укупоренная
банка отправляется к работнице-этикетировщице, которая производит этикирование
банок. Сначала она насухо вытирает банку, после чего наклеивает на ее крышку
яркую этикетку, содержащую все основные сведения о продукте. Укладываются
экитированные банки в картонные коробки. Наполненную коробку закрывают,
транспортируют в охлажденную камеру и хранятся при температуре от 0 до -8С.
В производство поступает кальмар
свежий, охлажденный и мороженый. Мороженый кальмар размораживают в оросительных
аппаратах для размораживания, свежий и охлажденный поступает на разделывание.
Разделывание заключается в отделении
головы вместе с внутренностями, отрезании внутренностей от головы, удалении
клюва, глаз, разрезании мантии, зачистке от остатков внутренностей. Разделанные
части промывают в морской воде, затем погружают на 5-10 мин в горячую морскую
воду температурой 65-70°C, интенсивно перемешивают, при этом отделяют кожный
покров. После ошпаривания куски охлаждают, дочищают, моют в проточной воде.
Подготовленную тушку режут на куски или шинкуют, укладывают в банки с
добавлением 3,5% соли или ее раствора плотностью 1200 кг/м3 в количестве 10,5 г
на учетную банку. Норма вложения кальмара— 339,5 г. Температура стерилизации—
112°C.
Морская капуста с овощами выпускается в банках и представляет собой стерилизованные консервы
с овощами в томатном соусе. Консервы готовятся из обжаренных морской капусты и
овощей, которые заливаются томатным соусом. Эти консервы имеют как пищевой, так
и лечебное значение. К ним предъявляются требования, установленные для
консервов в томатном соусе.
Так же морскую капусту используют
для приготовления разнообразных консервированных салатов с майонезом и другими
пряностями.
Хранение пресервов.
Пресервы хранят в производственных холодильниках
при температуре от 0 до -5С в течении 2-3 мес. За это время проходит
просаливание рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей
и связанное с этим изменение массы. Процесс сопровождается высаливанием белков
мяса рыбы и ферментов, при этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и
инактивируются ферменты. На продолжительность просаливания влияют следующие
факторы: концентрация соли в солевом растворе, размеры и удельная поверхность
рыбы, химический состав рыбы, наличие на поверхности кожи и чешуи, характер
тканей и их состояние, температура хранения, химический состав и степень
измельчения соли. Процесс просаливания заканчивается по достижении равновесной
концентрации, т.е. равенства концентрации соли в рыбе и тузлуке. Одновременно с
этим происходит процесс созревания пресервов – приобретение рыбой
специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание начинается с
расщепления белков ферментами мышечной ткани внутриклеточного происхождения и
пищеварительными ферментами внутренних органов до аминокислот. В созревании
принимает участие и микрофлора соленой рыбы, в частности, группа
молочнокислотных бактерий.
При изготовлении пресервов в них попадает
большое количество анаэробных микроорганизмов.
Основным консервирующим фактором в пресервах
является поваренная соль.
В пресервах допускается содержание поваренной
соли от 3-10%. Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации
поваренной соли в количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде
неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных
бактерий подавляется при концентрации поваренной соли около 3-4%, при 7-10% оно
прекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойкие, чем кокки.
Кроме соли для предохранения от порчи в пресервы
добавляют антисептик. Добавленный в концентрации 0,1% от массы рыбы, антисептик
является средством, значительно подавляющим развитие микробных процессов в
пресервах.
В некоторые виды пресервов вместо бензоата
натрия разрешено добавлять уксусную кислоту, которая усиляет действие
поваренной соли.
Раствор, содержит 1-2% уксусной кислоты,
тормозят развитие большинства гнилостных бактерий.
Основной микробиологический контроль пресервов
включает контроль санитарного состояния производства (с обязательным ежедневным
визуальным осмотром сырья), вспомогательным материалов, а также анализ
пресервов из рыбы и морских безпозвоночных в масле, соусах, заливках и
маринадах.
Хранение пресервов в зависимости от степени их
созревания и срока реализации должно производиться на холодильниках
промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8С в
соответствии с действующими инструкциями.
Допускается по согласованию с торгующими
предприятиями отгрузка пресервов, не полностью созревших, с условием дозревания
их на специализированных оптовых складах в местах потребеления.
Согласно ГОСТ на этикетке пресервов из рыбы и
морепродуктов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться
следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение
(юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и
места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (при
наличии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или
технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть
идентифицирован продукт; пищевая ценность; срок хранения с даты изготовления.
Санитарные требования при
производстве пресервов.
Для производства пресервов кроме основных
производственных помещений (сырьевого, разделочного, расфасовочного,
упаковочного и помещения для приготовления соусов и заливок) в зависимости от
технологического процесса необходимы:
·
мойка и дезинфекционные камеры для пустых банок,
мойка для инвентаря и внутрицеховой тары;
·
помещения для подготовки и обработки овощей,
вспомогательных материалов;
·
охлаждаемая камера для хранения готовой
продукции при температуре от 0 до -8С;
·
помещения для хранения тары;
·
централизованное тузлучное помещение.
Запас замороженного сырья не должен превышать
часовой потребности разделочного цеха, задержка сырья в воде запрещена.
После закатки пресервы не должны находиться в
производственном помещении более 2 часов и по мере формирования партии должны
быть отправлены в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8С.
Заключение
Рынок
рыбных пресервов формируют, с одной стороны, крупные производители, с другой -
небольшие частные предприятия. Примечательно, что именно небольшие частные
предприятия, специализирующиеся непосредственно на выпуске пресервов, имеют в
совокупности наибольшую производственную мощность.
По
всей территории России производство пресервов размещено неравномерно. Примерно
треть всех предприятий (30%) сконцентрирована в Центральном федеральном округе.
И на их долю приходится большая часть производства - 43% общего объема. В
Северо-Западном округе размещено около 25% всех производителей (37 компаний),
что составляет 22% всего производства.
При
производстве пресервов предприятия используют порядка 20 различных видов рыб.
На сегодняшний день самым популярным и массовым видом является сельдь. Для 95%
предприятий она стала основным сырьем. Доля сельди в общем объеме потребляемых
рыб составляет 66% , что примерно равняется 1600 тоннам.
В
настоящее время средний уровень рентабельности производства рыбных пресервов
можно оценить в 13%. При этом следует заметить, что у некоторых предприятий
рентабельность снижается либо, в лучшем случае, она держится на одном уровне.
Падение рентабельности происходит в основном за счет роста цен на сырье,
усиления конкуренции. Самые высокие уровни рентабельности наблюдаются в
Дальневосточном и Южном регионах: 16,8% и 16,3 %. Такие показатели достигаются
за счет расположения предприятий в прибрежных районах рядом с сырьевой базой.
Благодаря чему, рыба переработчикам обходится дешевле.
|