|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1. Размораживание мяса, поступившего со склада в столовую, мойка, обсушивание, удаление клейм, сгустков крови и загрязнений. 2. Обвалка мяса и взвешивание костей (1 ч). 3. Зачистка и сортировка мяса (1 ч). 4,5. Нарезка мяса на куски m = 50 - 100 г. Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса (1 ч). 6. Доставка полуфабрикатов в горячий цех. Выбор технологического и холодильного оборудованияВыбор мясорубок Для определения марки и производительности мясорубки рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья, которое будет использовано для приготовления котлетной массы. Расчёт обрабатываемого сырья приведён в табл. 2. Таблица 2Расчёт сырья для приготовления котлетТребования по приготовлению котлетной массы: время на измельчение мяса, перемешивание котлетной массы и формовку котлет на должно превышать одного часа для каждой смены питающихся; категорически запрещается приготавливать и хранить котлетную массу или сформированные котлеты одновременно для нескольких смен питающихся; нельзя пользоваться одной и той же мясорубкой для приготовления фарша из сырого и варёного мяса. В связи с тем, что измельчение составных частей котлетной массы производится на мясорубке дважды (сначала мяса, затем мясного фарша с замоченным и отжатым хлебом), то необходимая производительность мясорубки определяется по формуле: (1) где Qм - производительность мясорубки, кг/ч; mм - масса мякоти мяса, кг; mф - котлетная масса без воды, кг; t - время приготовления котлетной массы, ч (при организации питания в одну смену - 1 ч, а в две смены - 2 ч) n - коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки (обусловлен увеличением вязкости котлетной массы) n = 0,8-0,85.
В соответствии с требуемой производительностью выбирается мясорубка МИМ - 500 имеющая производительность 500 кг/ч. Выбор фаршемешалок Выбор фаршемешалок производится исходя из требуемой производительности. В нашем случае это составляет кг. На основании этого выбирается сменный механизм МС 8-150 (входит в комплект универсальной кухонной машины для мясных цехов ПМ - 1,1), имеющий производительность 150 кг/час. Выбор котлетоформовочных машин В связи с тем, что на одну порцию биточков приходится 125 граммов котлетной массы (83 мясо + 18 хлеба + 22 вода + 1,5 соль и специи = 124,5 принимаем 125), а поступающая на обеспечение котлетоформовочная машина МФК -2240 по своим техническим характеристикам формует биточки массой 45-95 граммов, то выбор котлетоформовочных машин производится по формуле: (2) где Qкм - производительность котлетоформовочной машины, шт/час; mф - масса котлетной массы с водой, кг; 2 - количество биточков на одного питающегося, шт () n - масса одного биточка (полуфабрикат), г t - время формовки биточков (час), принимается такое же как и при выборе мясорубок, т.е. 1 час. Следовательно, На основании данных расчётов выбирается котлетоформовочная машина МФК - 2240 с производительностью 2240 шт/час. После выбора механического оборудования определяется реальное время приготовления биточков, которое, как известно, не должно превышать 1 часа. Время приготовления биточков складывается из времени работы мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочной машины и определяется по формуле: Т = Тм + Тф + Ткм , (3) где: Т - время приготовления биточков, мин; Тм - время работы мясорубки, мин. час., (4) где: mм - масса мякоти мяса, кг; mф - котлетная масса без воды, кг; n - коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки (0,8 - 0,85); Qм - производительность выбранной мясорубки, кг/час;
Тф - время работы фаршемешалки, час; час., (5) где: mф - котлетная масса с водой, кг Qф - производительность выбранной фаршемешалки, кг/час; Ткм - время работы котлетоформовочной машины, час. час., (6) где: mф - котлетная масса с водой, кг; 2 - количество биточков выдаваемых каждому питающемуся, шт; n - масса одной порции сырых биточков, кг; Qкм - производительность выбранной котлетоформовочной машины, шт/час; Таким образом, время приготовления биточков составит: Выбор холодильного шкафа В холодильном шкафу производится кратковременное хранение мясных полуфабрикатов, кроме котлетной массы. Технологический расчёт сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемый объём определяется по формуле: , м3 (7) где: V - требуемый охлаждаемый объём, м3; Q - масса продуктов, кг; k - плотность продукта, кг/м3 (мясо кусками без костей = 850); n - коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6. Выбирается холодильный шкаф ШХ - 0,4 М максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый объём 0,4 м3. Выбор немеханического оборудования Выбор тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую Объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую определяется по формуле: , м3 (8) где: V - объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую, м3; m - масса мяса, получаемого со склада в столовую, кг; r - плотность мяса, кг/м3 (мясо сырое с костями = 600); k - коэффициент заполнения тары (0,85); g - оборачиваемость тары, принимаем равную единице.
Необходимое количество стандартной тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую определяется по формуле: , шт (9) где: n - количество стандартной тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую, шт; Vст - объём стандартной тары (Т-1) для доставки мяса из продовольственного склада в столовую (0,17) Исходя из расчётов принимается 1 комплект тары Т-1. Выбор стойки для подвешивания мяса При выборе стоек исходят из того, что на каждый её крючок приходится нагрузка равная 55 кг (средний вес четвертины говядины и полутуши свинины). По количеству мяса, поступающего в проектируемую столовую определяется количество крючков и выбирается количество стоек из расчёта 4 крючка на 1 стойку. В нашем случае в столовой хранится мясо для приготовления завтрака и обеда в количествекг, для него необходимокрючка и, следовательностойка марки СП-26 для подвешивания мяса. В комплект стойки СП-26 входит ванна производственная для сбора и отвода в канализацию мясного сока и щётка - душ. Выбор колоды со столом для разрубки мяса При их выборе расчёты не производятся. В каждой столовой независимо от количества приготовляемых обедов в мясном цехе должна находиться колода со столом. Выбор производственных столов При проектировании мясного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки мяса и графика работы мясного цеха. Расчёт длины столов производится по следующей формуле: , м (10) где: L - длина стола для конкретной технологической операции, м; m - масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг; n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м; а - норма выработки, кг/ч t - допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы мясного цеха. Нормы длины стола для одного повара | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Наименование операций |
Длина стола для одного повара, м |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Обвалка мяса |
1,5 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Зачистка и сортировка мяса |
1,25 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нарезка мясных полуфабрикатов |
1,25 |
Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара
Наименование полуфабрикатов
Нормы выработки, кг/час (шт/час)
Обвалка мяса:
крупного рогатого скота
баранины свинины
59
40
100
50
Изготовление полуфабрикатов:
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые (гуляш)
рубленые, изготовленные вручную размером 100 гр.
(1-2 кг) 50
17
23
358 шт.
В нашем случае длина столов для обвалки мяса будет составлять:
Выбираем один производственный стол СП-1 длинной по 1350 мм.
Для зачистки и сортировки мяса:
Выбираем один производственный стол СП-1 длинной 1350 мм.
Для нарезки мясных полуфабрикатов:
Выбираем два производственных стола СП-1 длинной 1350 мм, второй стол будет также использоваться для панировки биточков. На этот стол устанавливаются циферблатные весы.
Для установки котлетоформовочной машины принимаем один производственный стол СП-1 длинной 1350 мм.
Спецификация столов производственных
Наименование изделия
Марка изделия
Габаритные размеры
Площадь м2
длина, мм
ширина, мм
Стол производственный
СП-1
1350
800
1,08
СП-2
1500
800
1,2
СП-3
2000
800
1,6
Таким образом, в мясном цехе будет установлено 5 производственных столов (СП-1).
Выбор передвижной ванны
Передвижная ванна используется для доставки мясных полуфабрикатов и костей в горячий цех, а также для замачивания хлеба и его смешивания с мясным фаршем.
Выбор передвижных ванн производится по следующей формуле:
, м3 (11)
где: V - требуемый объём передвижных ванн, м3;
m - масса хранящегося продукта, кг;
k - плотность продукта, кг/м3 (котлетная масса = 800);
n - коэффициент заполнения (0,85).
В нашем случае объём передвижной ванны будет составлять:
Выбираем ванну передвижную ВПП объёмом 0,105 м3.
Спецификация ванн передвижных
Наименование изделия
Марка изделия
Габаритные размеры
Площадь м2
Полезный объём, вместимость, м3
длина, мм
ширина, мм
Ванна производственная
передвижная
ВПП
800
600
0,48
0,105
Ванна моечная передвижная
ВПСМ
840
630
0,53
0,18
Выбор передвижных стеллажей
Передвижные стеллажи используются для кратковременного хранения и доставки в горячий цех биточков.
Биточки хранятся в функциональных ёмкостях марки Е1х65К1, уложенными на ребро, функциональные ёмкости в свою очередь укладываются на полки передвижного стеллажа (контейнера).
Принимаем, что в функциональную ёмкость Е1х65К1 укладывается на ребро 80 биточков. В нашем случае готовится 1000 биточков, следовательно, нам необходимо 13 ёмкостей Е1х65К1 (1000 : 80 = 13), для перемещения которых необходимо один передвижной стеллаж СП - 230.
Спецификация стеллажей передвижных
Наименование изделия
Марка изделия
Габаритные размеры
Площадь м2
Полезный объём, вместимость, м3
длина, мм
ширина, мм
Стеллаж передвижной вместимость:
СП-230
670
600
0,4
грузоподъёмность
230 кг
функциональная ёмкость
Е1х65К1
14 шт
Выбор весов
Для взвешивания полуфабрикатов и костей принимаем без расчётов и весы передвижные платформенные ВСП - 500 М и весы настольные циферблатные ВНЦ - 10.
Расчет площади мясного цеха
Оборудование, предназначенное для мясного цеха, записываем в табл.3 с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной (Sпол).
Спецификация оборудования мясного цеха
Затем по формуле (12) определяем общую площадь мясного цеха:
, м2 (12)
где: q - коэффициент использования площади мясного цеха (q = 0,5)
Штатная численность работников столовой определяется исходя из их количества, необходимого для приготовления обеденных блюд.
Расчет ведется в условных блюдах, при этом учитывают нормы времени, установленные для приготовления единицы изделия.
Расчет количества поваров ведут по формуле:
, чел (13)
где: Ny – количество условных блюд;
ty – норма времени на одно условное блюдо (0,028 ч)
t – продолжительность приготовления блюд, которая зависит от условий работы столовой воинской части , ч.
1,15 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Таблица 4
Расчет количества условных блюд
Исходя из этого для приготовления обеда необходимо:
Таким образом, потребность в поварах для максимальной смены составит 6 чел.
Часть поваров этой смены готовит также ужин. Другая смена поваров должна готовить завтрак, состоящий из одного горячего блюда и чая. В состав этой смены берется 20 % от числа поваров, занятых приготовлением обеда.
В нашем случае это составит 2 чел.
Третья смена поваров отдыхает, с поварами могут проводиться занятия по боевой, политической и специальной подготовке. В ее состав входит до 40% числа поваров, приготовляющих обед. Это составит 3 человека. Таким образом, общее количество поваров составит 11 человек.
Состав смен окончательно определяют при составлении графика работы поваров. График составляют на 7 дней с указанием времени работы каждой смены и с учетом выходных дней.
Однако в воинской части количество поваров в столовой устанавливается ее штатом.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, при определении количества поваров исходят из следующих норм:
в столовой, где питаются:
· до 150 человек - 3 повара,
· от 151 до 200 человек - 4 повара,
· в последующем на каждые 125 питающихся добавляется 1 повар.
Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не засчитывается, а мастер по технологии приготовления пищи - при численности питающихся свыше 1000 человек.
Составим график работы поваров.
График работы поваров
Повара
Дни, недели и время
Количество дежурств
Количество часов
1
2
3
4
5
6
7
Смена
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
20.00-8.00
8.00-20.00
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
График работы поваров, подписанный инструктором-поваром утверждается начальником столовой.
Расчет количества лиц суточного наряда столовой для цехов и помещений производят на основании норм выработки полуфабрикатов, количества натуральных или условных единиц продукции, которые повар или смена должны выработать в единицу времени.
В соответствии с Руководством по организации питания личного состава воинских частей и учреждений Вооруженных Сил Российской Федерации, суточный наряд по столовой назначается для уборки помещений, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и дочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.
Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой - 3-4 человека, дополнительно выделяется по 2 человека на каждые последующие 100 человек питающихся.
Исходя из этого, общее количество лиц суточного наряда по столовой составит в нашем случае:
Для нарезки хлеба, порционирования сахара и их выдачи выделяется хлеборез на срок, определяемый командиром части, из расчета питающихся в данной столовой: до 500 чел. –1; 501-1000 чел. – 2 и свыше 1000 чел. – 3.
Принимаем – 1 чел.
Сводная таблица
Наименование должностей
Количество человек
Повар
Суточный наряд
Хлеборез
11
12
1
Санитарно - гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала
Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи.
Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.
Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой должны быть оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.
Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.
Кухонную посуду и инвентарь необходимо очищать от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.
Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования следует тщательно мыть и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.
Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.
Запрещается допускать к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.
Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, работать только в чистой специальной одежде и обуви, иметь чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.
Техника безопасности и противопожарные мероприятия
При монтаже теплового и установке немеханического оборудования особое внимание необходимо обращать на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним. К работе на оборудовании допускаются люди, усвоившие определенный технический минимум и расписавшиеся в журнале инструктажа.
Полы должны быть чистые, без посторонних предметов, чтобы исключить случаи травматизма личного состава.
Необходимо аккуратно обращаться с кухонным инвентарем, чтобы исключить случаев пореза режущими и колющими предметами.
Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицам, не имеющим специальной подготовки и разрешения.
У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297´210мм.
Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.
Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.
Обеденный зал и производственные помещения оборудуются огнетушителями из расчета на 200 м2 площади столовой – 1 ОХП-10 или порошковым огнетушителем: 2 л. – 2 шт. или 5 л. – 1 шт.
Здание должно быть обеспечено системой пожаротушения.
Коридоры, производственные помещения, цеха оборудуются пожарной сигнализацией и пожарными гидрантами, находящимися в ящике в комплекте с огнетушителем и пожарными рукавами (2 шт.).
Заключение
В данной курсовой работе я произвел расчет мясного цеха солдатской столовой, его оборудования и инвентаря, штата поваров и суточного наряда, компоновку столовой с отражением ее на чертеже.
Выполненная работа позволила мне понять все тонкости проектирования столовых, окунуться в этот, безусловно, творческий процесс, узнать всю сложность и трудоемкость этой деятельности, а самое главное она заставила проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное производство расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы столовой.
Работа важна еще и тем, что позволяет будущим руководителям ощутить ответственность за свою службу, за личный состав, за вверенные материальные ценности.
Список используемой литературы
1. Приказ Министра обороны Российской Федерации 2000 г. № 400 Об утверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время
2. Нормы обеспечения столово-кухонной посудой, оборудованием, инвентарем и моющими средствами, утвержденные приказом Заместителя Министра Обороны РФ - Начальника Тыла Вооруженных Сил РФ 2001 г. № 100
3. Руководство по организации питания личного состава воинских частей, учреждений ВС РФ. М.: Воениздат,1994 г.
4. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях, военно-учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.: Воениздат,1992 г.
5. Основы проектирования столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 1998 г.
6. Планирование питания в столовых воинских частей. Учебное пособие. Вольск:ВФВАТТ, 2001 г.
ОпросыКто на сайте?Сейчас на сайте находятся:345 гостей |
![]() |
Все права защищены © 2010 |
![]() |