Анализ показателей качества водки

Анализ показателей качества водки

2

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ.

ПЕРМСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ИМЕНИ АКАДЕМИКА Д.Н. ПРЯНИШНИКОВА

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Курсовая работа

по дисциплине стандартизации, метрологии и сертификации

по теме: «Анализ показателей качества водки»

Выполнил: студент II курса

группы Тв-21 А

Боровина Евгения

Игоревна

Проверил: ассистент

Ю.А. Ренева

Пермь, 2007

Содержание

Введение

1. Характеристика продукта

1.1 История происхождения водки

1.2 Классификация и ассортимент

1.3 Положительное и отрицательное воздействие водки на человека

2. Рынок сбыта

2.1 Характеристика рынка сбыта в РФ

2.2 Характеристика рынка сбыта в Пермском крае

3. Показатели качества водки

3.1 Органолептические показатели

3.2 Физико-химические показатели

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

Хотя споры о том, где именно появилась водка, не утихают по сей день, "патентом" на это изобретение владеет Россия. Причем сегодня об этом заявляют как отечественные историки и производители сорокаградусной, так и авторитетные зарубежные издания. Например, в знаменитой "Британской энциклопедии" говорится, что впервые водка начала производиться в России в XIV веке, и даже название этого напитка происходит от русского слова "вода". Уже в XV веке в Московском государстве возникает промышленное производство "хлебного вина" (так в ту пору называли водку). Изначально для приготовления напитка применялись спирты различного происхождения, однако позже основным сырьем для их производства стали зерновые культуры - в основном рожь и пшеница. Кстати, по сей день, специалисты считают, что это самое лучшее сырье для производства спирта.

Патент на водку, как смесь спирта и воды в отношении весов 40% и 60%, был взят российским правительством в 1894 году, на основе которого вскоре начал выпускаться сорт водки "Московская особая". По мнению некоторых историков, большую роль в этом сыграла докторская диссертация Д.И. Менделеева "Соединения спирта с водою", в которой показывается нелинейность зависимости плотности спиртоводного раствора от градусности раствора и ошибочность смешивания объемов спирта и воды. В ходе исследований ученый выяснил, что при соединении спирта с водой спирт "сжимает" смесь (поэтому из 1 литра воды и 1 литра спирта никогда не получится 2 литра жидкости). Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 54,12% воды и 45,88% безводного спирта, что в пересчете на объемные доли и составляет 40% об. Исследование Менделеева оказалось "услышано" российским правительством, которое использовало его в запатентованном рецепте водки, которая должна была иметь крепость 40% об. Водка является очень известным и популярным продуктом, особенно в нашей стране. В России потребление водки превышает 15 литров в год на человека. В соответствии со стандартами ЮНЕСКО, это предельно высокая цифра, превышение которой несет угрозу здоровью и развитию личности. Для сравнения, в Финляндии, стране, граждане которой также очень любят выпить, в год на человека приходится 9 литров чистого алкоголя.

Между тем европейский уровень предельно допустимого количества потребления водки может и не распространяться на граждан России. Как выяснили ученые из Российского университета дружбы народов, у русских есть так называемый "азиатский" ген, который позволяет выпить водки в 10 раз больше, чем сможет любой европеец.

Тема курсовой работы - водка. Судя по историческим источникам, водка существовала очень давно. Но даже про такой продукт, всем нам известный как водка, на сегодняшний день, мы можем многое узнать в различных информационных источниках. Но многие предпочтут этот продукт употребить, чем о нем узнать.

Целью курсовой работы является - это переработать различного рода информацию о данном продукте и сделать многочисленные выводы.

1. Характеристика продукта

1.1 История происхождения водки

1386-1398 годы. Генуэзские купцы впервые привозят виноградный спирт (аквавиту) в Россию. Он становится известным при великокняжеском дворе, но не производит впечатления. Отношение к нему нейтральное, как к чему-то мелкому, частному, экзотическому, России и её народа совсем не касающемуся.

1429 год. В Россию вновь и в большом количестве поступают образцы аквавиты как из Флоренции (Италия), завезенные русскими и греческими монахами и церковными иерархами, так и генуэзские, из Кафы, транзитом провозимые через Московское государство в Литву. На сей раз это «зелье» признано вредным; следует запрет на его ввоз в Московское государство.

1448 - 1474 годы. В этот период происходит создание русского винокурения, изобретение гонки хлебного спирта из отечественного (ржаного) сырья. И в этот же период вводится монополия не только на производство и продажу хлебного вина, но и на все прочие спиртные напитки - мёд и пиво, ранее никогда не подвергавшиеся налогообложению. Производство алкогольных продуктов с 1474 года становится прочной (фиксируемой документально) государственной, царской регалией.

1480 - 1490 годы. Великий князь ведёт спор с церковью с целью запретить ей производство алкогольных продуктов и тем самым ликвидировать брешь в государственной винной монополии, которую церковь подрывала уже самим фактом сохранения своих привилегий.

1505 год. Впервые отмечены факты экспорта русской водки в соседние страны (Швецию, Чудскую землю Эстонию, в земли Ливонского ордена).

1533 год. Основание в Москве первого «царёва кабака» и сосредоточение торговли водкой в руках исключительно царской администрации, по крайней мере, в Московском княжестве.

1590-е годы. Строгое предписание наместникам всех отдалённых от Москвы областей прекращать всякую частную торговлю водкой в корчмах и шинках, сосредоточивая её исключительно в царских кружечных дворах и кабаках. Производство и продажа водки сосредоточены в руках кабацких голов, и водку производят в самих царёвых кабаках. Кабацких голов, их помощников и целовальников (ларешных и рядовых) избирают общиной, они отчитываются в своей деятельности перед наместником области (края, наместничества) и Приказами - Московским, Новая четверть и Приказом Большого Дворца, то есть перед сырьевым (зерновым), финансовым и дворцовым ведомствами. Они сдают годовые доходы, «с прибылью против прежних лет», в остальном же полностью свободны от контроля. Эта система получает наименование «продажи питей на вере», а сами кабацкие головы выступают как подрядчики государства и одновременно его доверенные администраторы по фактическому осуществлению государственной винной монополии. Эта система продержалась до середины XVII века. В условиях России производство водки и торговля ею «на вере» привели к гигантской коррупции, взяточничеству, злоупотреблениям в области администрации и финансов, распространению воровства, преступности, пьянства - словом, именно к тем отрицательным явлениям, которые до сих пор считаются «специфически русскими», но которых не было в России до появления винокуренного производства и водки. Исторический опыт показал, что центральная власть, не обладающая жёсткими средствами контроля, не может фактически доверять своей же, «избранной народом», администрации, как только в руках этой администрации оказываются реальные материальные средства.

1648 год. Финансовые злоупотребления кабацких голов, резкое снижение качества хлебного вина (водки) из-за хищений сырья и фальсификации, рост взяточничества и разорительные последствия пьянства для народа, в том числе срыв посевных за несколько лет (в период пасхального пьянства), вызывают в 1648 году «кабацкие бунты» в Москве и других городах России, начинающиеся в связи с невозможностью городской (посадской) ремесленной голытьбы уплатить «кабацкие долги» и перерастающие в крестьянские волнения подгородного населения.

1649 - 1650 годы. Царь Алексей Михайлович созывает после подавления бунтов Земский собор, получивший наименование «Собор о кабаках», ибо главным вопросом на нём встает вопрос о реформировании питейного дела в России.

1651 - 1652 годы. Отменяется система откупов, вводимая в периоды крайней нужды правительства в деньгах и отдававшая целые области во власть алчных беспощадных откупщиков. Запрещается продажа водки в кредит, которая способствовала созданию «кабацких долгов» и закабалению людей. Уничтожаются частные и тайные кабаки, усиливается проповедь церкви против пьянства, пересматривается и сменяется штат целовальников за счёт изгнания явно коррумпированных элементов, восстанавливаются «демократические» выборы голов из людей «честных», укрепляется продажа «на вере», а не на фактической передаче её в откуп. Но всё это оказывается паллиативом. К 1659 году всё возвращается к тому же положению, как и было в 1648-м. Потребности государства в деньгах приводят к тому, что уже в 1663 году следует частичное введение откупов в ряде районов, где продажа водки «на вере» не приносит возрастающей прибыли. Финансовые соображения «рентабельности», «выгоды», «свободной конкуренции» ведут вновь к ужасному разгулу пьянства в России и широкому возникновению самогоноварения. Ибо две системы - казённая и откупная, сосуществуя и «соревнуясь», открыто обнаруживают весь цинизм голой наживы и полного пренебрежения к глубоким, коренным не только народным, но и государственным интересам, ибо разорению подвергнут трудовой люд, его энергия, являющаяся первейшим капиталом государства.

1681 год. Всё это заставляет правительство вернуться к восстановлению строгого, чисто казённого, государственного винокурения и к продаже питей (хотя и не столь прибыльной, как смешанная частно-государственная), введя при этом новый порядок заготовки водки: подрядную поставку водки казне по строго фиксированным ценам или в качестве товарного эквивалента налога, причём подрядчиками должны были выступать дворяне: помещики, крупные вотчинники, дававшие к тому же письменное обязательство («порученные записи»), что они в такой-то срок и в таком-то количестве поставят водку казне и тем самым не подведут государство. Такая система должна была неизбежно множиться, потому что правительство не обладало своими винокурнями и весь сданный ему в государстве спирт (водку) могло лишь хранить на государственных складах, так называемых «отдаточных дворах», где оно могло держать подчиненную непосредственно царю вооруженную военную охрану. Сборщиками и распорядителями этих товарных водочных подрядных поставок были назначены специальные чиновники - бурмистры, число которых было сравнительно ограниченно и которых, следовательно, было легче контролировать. Но и бурмистры не оказались способными противостоять искушениям, связанным с их должностью: они либо прощали за взятки недопоставки водки помещикам и тем самым нарушали интересы государства, либо обсчитывали и обманывали водкосдатчиков, нарушая интересы производителя и торгуя водкой «от себя» или разбазаривая складские запасы водки.

В 1705 году Пётр I, решительно склоняясь к тому, что главное в период Северной войны - это получить наивысшую прибыль для государства от продажи водки, причём прибыль деньгами, выплаченными заранее, а не собранными постепенно в результате розничной торговли водкой, переходит к откровенно откупной системе на всей территории России, сочетая её с казённой продажей и давая откупа наиболее энергичным, богатым и бессовестным, жестоким людям, исходя при этом из того, что они-то уж соберут, а если не соберут, то всё равно сдадут ему на ведение войны и оснащение флота заранее установленную для них априори откупную сумму. Но эта система держится только десять лет, ибо, почувствовав, что народ далее её не вынесет, Пётр I в 1716 году вводит свободу винокурения в России и облагает всех винокуров винокурной пошлиной, исчисляемой и с оборудования (кубов), и с готовой продукции (выкуренной водки). С этого момента винокурение превращается в одну из отраслей земледелия, ибо им занимаются все, кто производит зерно.

В 1765 году правительство Екатерины II вводит привилегию винокурения для дворянства, освобождая его от всякого налогообложения, но устанавливая размеры домашнего винокуренного производства в соответствии с рангом, должностью, званием дворянина. Так, князья, графы, титулованное дворянство получают возможность производить больше водки, чем мелкопоместное дворянство, что, впрочем, вполне согласуется с их реальными экономическими возможностями. Вместе с тем привилегия винокурения и размеры производства тесно связаны и с чином дворянина-винокура, косвенно поощряя тем самым дворянство к государственной службе.

В то же время все другие сословия - духовенство, купечество, мещанство и крестьянство - лишены права на винокурение и должны, следовательно, покупать водку для своих нужд, произведённую на казённых винокурнях. Эта система приводит к тому, что домашнее дворянское винокурение и технически и качественно достигает высокого развития, высокого класса. Оно нисколько не конкурирует с казённым, не влияет на него, а мирно сосуществует с ним, ибо рассчитано на удовлетворение домашних, семейных потребностей дворянского сословия. И оно не «давит» на рынок водки в стране, отданный в полное владение государства (казны), которое рассчитывает свою продукцию на все прочие сословия, кроме дворянства. Это даёт возможность казённому производству водки, не испытывая конкуренции, держать качество продукции на среднем уровне, обеспечивающем и доход государству, и полную гарантию от убытков и от «нервотрепки» конкурентной борьбы. Кроме того, такая система даёт возможность государственному аппарату «почить на лаврах», не испытывая никаких проблем.

В 1781 году развитие этой системы приводит к созданию казённых питейных палат, которые обязаны заготавливать определённое количество водки в год в определённых районах на основе сложившейся практики её потребностей в данной местности. При этом указ 1781 года не предписывал, как и каким путём питейные казённые палаты будут вести эту заготовку годового запаса водки: они могли заказывать её на казённых заводах, могли и закупать где угодно на стороне, если казённые заводы не успевали обеспечить своим продуктом данный район. Как обычно в России, сочетание двух разных систем, применяемое центральной властью ради гибкости функционирования государственной машины, на практике привело к новому кризису, к нарушению установившегося спокойного, чёткого порядка.

Казённые палаты стали постепенно всё чаще и чаще искать подрядчиков на поставку водки на стороне, среди своих друзей, знакомых, лиц, желавших поднажиться на казённых заказах. Это привело вновь не только к взяточничеству и коррупции, но и к тому, что постепенно возобладала только подрядно-откупная система, в то время как казённые винокурни постепенно заглохли и почти свернули свою деятельность, ибо им государственная казённая палата давала всё меньше и меньше заказов.

С 1795 года заготовка водки казной практически исчезает вовсе, единой системой правительственного контроля остаётся откуп. Особенно он господствует уже с 1767 года вдали от правительственного контроля - в Сибири, но к концу века подбирается и к самому Петербургу. Причиной, по которой государственная власть буквально просмотрела это явление, послужило процветающее в XVIII веке домашнее дворянское винокурение: водки было достаточно и у дворянства, и при дворе, кроме того, помещики снабжали, разумеется, водкой и собственных дворовых людей и крестьян, не желая, чтобы доход уплывал на сторону.

Купечество, устраиваясь подрядчиками казённого вина, также обеспечивало заодно и себя водкой. Непосредственно не производившим водку оставалось только мещанство, но оно вполне было удовлетворено казённым товаром. Словом, рынок был насыщен водкой, и потому об источниках её поступления не задумывались. На нарушение предписаний, на неизбежную при этом убыточность доходов для казны смотрели сквозь пальцы, ибо лично чиновников эта убыточность не касалась. А правительство Екатерины II никогда не вступало в конфликт с аппаратом и с дворянским сословием. И когда Павел I, вступив на престол в 1796 году, решил навести порядок и обеспечить интересы государства, то он вызвал этим, как известно, резкое возмущение дворянства и был убит, что отбило охоту у его преемника и сына Александра I вмешиваться в этот щекотливый вопрос, связанный с дворянскими привилегиями и с не меньшими неписаными привилегиями растущего класса русского купечества, которое, фактически «втихую» захватив в свои руки государственную монополию на водку в виде откупов, превратило откупную систему в источник своего непрерывного и бесхлопотного обогащения. Так, благодаря водке русское купечество уже в истоках своего существования стало привыкать не к деятельному соревнованию и жёсткой, заставляющей думать и считать каждую копейку конкуренции, а к паразитированию и наживе на основе злоупотреблений, воровства из казны, фальсификации и ухудшения качества продукта, поскольку именно водочные откупа предоставляли все эти «редкие» возможности.

Лишь в 1819 году, после разорительной Отечественной войны, инфляции русского рубля и бумажных ассигнаций, правительство Александра I, следя за поступлением в казну своей доли доходов, наконец обратило внимание на то, что откупная система, которая в XVII веке привела к разорению потребителя водки - народа, в XIX веке разорила уже казну, так как потребитель не находился в зависимости от откупщиков при допуске домашнего винокурения или сам следил и оборонял свои интересы, а правительство (казна) об этом контроле не пеклось и позволило откупщикам наживаться на обмане казны. Короче говоря, откупщики брали своё в любом случае - либо с потребителя (при бдительности казны), либо с казны (при независимости потребителя), но откупная система в любом случае строилась на злоупотреблениях и лишь менялась при этом теряющая, терпящая ущерб сторона.

В 1819 году правительство Александра I ввело поэтому строгую государственную монополию. Исключение было сделано лишь для отдалённой Сибири, где правительство всё равно было не в силах бороться со злоупотреблениями откупщиков.

Отныне государство брало на себя целиком производство водки и её оптовую продажу, а розницу отдавало в частные руки. Не обладая торговыми точками, государство не могло ещё ввести полной монополии в XIX веке. Кроме того, предупреждая спекуляцию государственной водкой, правительство установило твердую цену на неё во всей империи - по 7 руб. ассигнациями за ведро. Введение казённой монополии на водку сразу же пополнило государственную казну - за год доходы от водки увеличивались почти на 10 млн рублей (с 14 до 23 млн руб.), именно на столько обсчитывали ежегодно государство откупщики, то есть за период с 1801 по 1820 год они недоплатили казне почти 200 млн рублей! Но лишь только выявилось подобное положение, как розничные виноторговцы попытались взять реванш. Они также стали недоплачивать государству, воруя и фальсифицируя продукт и в конце концов доведя свои выплаты в казну до 12 млн рублей в 1826 году. В целом и потребление водки стало падать в России, ибо наличие дворянского домашнего винокурения сдерживало и распространение пьянства, и спрос на худшую по качеству казённую водку. Рынок был насыщен товаром, и в этом случае приходилось страдать уже производителю, а не потребителю. Но поскольку в России любой производитель не желал зарабатывать прибыль путём повышения качества товара, путём честной конкуренции, то основные производители водки - помещики потребовали отмены конкурирующей казённой монополии.

В 1826 году новый царь Николай I, желая после подавления восстания декабристов сделать примирительный жест в отношении дворянства и укрепить положение монархии, сразу же с января 1826 года восстанавливает частично откупную систему, а с 1828 года полностью отменяет государственную монополию на водку.

Показательно, что так поступил жёсткий царь, всюду укреплявший государственную систему и администрацию. Казалось бы, в этом было заложено противоречие. Но ничего парадоксального в этом не было: правитель, желавший упрочить своё положение в государстве, обычно отменял монополию на водку, причём это были всегда не самые слабые, а, наоборот, самые сильные государи: Пётр I, Екатерина II, Николай I.

Секрет этой тактики состоял в том, что для всех них важен был политический выигрыш, а не прибыль. Они были великими политиками, а не купцами, не «бакалейщиками». И они готовы были заплатить водкой за политический выигрыш, за политическую стабильность. Такова была их стратегия. Однако цена такой платы была разорительной не только для государства, казны, но и непосредственно для народа - как для его кармана, так, в ещё большей степени, для его здоровья и души. Откупная система, принося гигантскую прибыль кучке алчных негодяев, была всегда, везде и всеми ненавидима, ибо вела к разорению, к нищете, к безудержному росту пьянства и одновременно к ухудшению качества водки и её разрушительному воздействию на здоровье населения. Не составила исключения и николаевская откупная система, введённая в 1826 году. Уже спустя четверть века, в 1851 году, она обнаружила все свои отрицательные качества, особенно усилившиеся в душной, реакционной атмосфере тогдашней России, где подавляли любую критику любых мероприятий и откупная система могла держаться буквально на штыках и на забитости населения.

Народ, несмотря на то, что был втянут в пьянство, насколько мог, старался лишь в вынужденных случаях пользоваться откупной водкой. Доходы от водочных поступлений стали неуклонно снижаться к середине XIX века.

Между тем правительство Николая I крайне нуждалось в деньгах после подавления революции 1849 года в Венгрии и в преддверии намечаемого широкого железнодорожного строительства в империи и подготовки к Крымской войне, к обновлению устаревшего парусного Балтийского флота.

В этих условиях в период с 1847 по 1851 год постепенно в разных районах страны совершается переход к акцизно-откупной системе, когда государство монопольно производит водку на своих казённых винокурнях и продаёт её откупщику по твёрдой цене в надежде, кроме того, получить с него ещё и дополнительную прибыль, которая создается из суммы, полученной откупщиком в результате розничной торговли. Но поскольку откупщики, естественно, стремились нажиться как можно больше, получив не только розничную надбавку для казны, но и свою прибыль, то эта система привела к невероятным злоупотреблениям и вызвала сильнейшее народное недовольство. Вот почему сразу после отмены крепостного права в России в общем русле хозяйственных и социальных реформ была проведена и решительная отмена ненавистной откупной системы. Она была заменена в 1863 году введением в России акцизной системы[1]. Показательно, что осуществление этой меры было затянуто почти на полтора десятка лет, ибо откупщики не были намерены уступать свои позиции добровольно. Даже когда население устраивало им бойкот, даже когда против них объединялись трактирщики, они яростно и всеми средствами боролись за свои «права».

Однако отмена крепостного права, открыв дорогу развитию капитализма в России, заставила царское правительство не считаться с интересами и требованиями какого-либо одного класса, а действовать согласно законам капитализма, законам рынка. Вот почему выбор был сделан не в пользу введения государственной монополии, а в пользу акцизной системы, как приноровленной к капиталистическому хозяйству и действующей в странах Западной Европы, на которую смотрели как на образец.

Но акцизная система «не пошла» в России, она провалилась как раз с точки зрения своей экономической эффективности и с точки зрения влияния на нравственность общества. Почему? Во-первых, она сразу сильно понизила цены на спирт и водку, и питейный доход казны сразу упал со 100 млн рублей до 85 млн рублей. Во-вторых, не менее резко снизилось качество водки, ибо при низких ценах возросло желание производителей не проиграть в барыше, что вызвало многочисленные фальсификации, замену зернового сырья картофельным и как результат - массовые отравления и смертельные случаи. В-третьих, пьянство, сократившееся в период борьбы народа с откупной системой, вновь достигло умопомрачительных размеров, причём не в виде роста объёмов потребляемой водки, а по своим социальным и медицинским последствиям, поскольку дешёвая низкосортная водка «для народа», бесконтрольность «новой», «современной» рецептуры отдельных водочных фирм привели в целом к катастрофическому росту алкоголизма, к массовому появлению хронических алкоголиков, чего в России до эпохи капитализма при имевшемся многовековом пьянстве всё же не наблюдалось.

Чистая русская ржаная водка предотвращала глубокие, органические и патологические изменения в организме.

С 1868 года, спустя всего пять лет после начала действия акцизной системы, появляются попытки реформировать её, внести исправления в те перекосы, которые появились в социальной сфере. Все эти попытки реформ, как это часто наблюдалось в истории России второй половины XIX века, сильно отдают «интеллигентством», «идеализмом» и направлены не на суть, а на частности. Так, предлагали «демократизировать» акцизную систему, «регулировать» её, введя ограничение числа питейных домов, передачу продажи сидельцев, предоставление права сельским сходам запрещать в своём селе, волости продажу водки и т. п. Но это были прожекты, не могущие дать никаких реальных положительных результатов, неспособные создать правильной, разумной организации потребления водки в большом государстве.

В 1881 году совещание министров решило провести более существенные изменения: заменить кабак трактиром и корчмой, то есть точками, которые бы торговали не только «голой» водкой, но и где к водке можно было бы получать еду, закуску, что, несомненно, вело бы к меньшему проявлению опьянения. Вместе с тем впервые в России был поставлен вопрос о том, чтобы разрешить продажу водки на вынос порциями меньше ведра, то есть ввести розничную бутылочную торговлю водкой. До 1885 года водку продавали на вынос только ведром, а бутылки существовали лишь для иностранных виноградных вин, которые в этих бутылках и поступали из-за границы. Задачи перехода на бутылочную торговлю водкой, ставившие своей целью разрешить людям пить водку в домашних условиях, и не столь много в один присест, наталкивались на такое препятствие, как отсутствие в России развитой и массовой стекольной промышленности. Всего сто лет тому назад водку в нашей стране продолжали пить так же, как и в средневековье: из-за отсутствия тары - лишь в определённом месте - трактире, и сразу большой мерой - не менее чарки.

В 1882 году в результате обсуждения «водочного вопроса» на местах в русских губерниях большинство «провинциалов» высказалось решительно за введение строго регулируемой государственной монополии на водку. 15 лет капиталистического эксперимента ничего не дали, кроме ухудшения и разброда.

В 1885 году была проведена частичная реформа акцизной системы по рекомендациям правительства. Но, как остроумно заметил профессор В.А. Лебедев, «кабак исчез только со страниц Питейного Устава, он возродился в форме трактира», и ничего не изменилось. Не помогло уже и запоздавшее и крайне ограниченное (лишь в обеих столицах) введение бутылочной торговли. Мастеровой люд, купив четвертинку водки, тут же выпивал её у дверей лавки залпом лишь только потому, чтобы отдать обратно посуду и получить её стоимость!

Отсутствие элементарной культуры потребления водки у народных масс, порождённое многовековым существованием кабака без еды, препятствовало любым реформам, направленным на ограничение потребления водки в России. Вот почему после провала реформы акцизной системы и полной неспособности акцизных установлении регулировать производство и потребление водки в стране широкая общественность, и прежде всего учёные во главе с Д.И. Менделеевым, а также ряд государственных деятелей и видных юристов выступили в поддержку введения в России государственной водочной монополии.

Введение монополии разрабатывали серьёзно, и она была задумана не как одноразовая указная акция, а как глубокая реформа, проводимая осмотрительно по этапам, на протяжении восьми лет.

1894 - 1902 годы - последовательно по регионам России - вначале в столицах, а затем на окраинах, сперва в европейской части страны, затем в азиатской.

В 1902 году государственная водочная монополия вступила в силу по всей стране. Основные задачи, которые она перед собой ставила, сведены к трём пунктам:

1)полностью изъять производство и торговлю водкой в стране из частных рук, полностью ликвидировать подпольное самогоноварение, сделав его ненужным и невыгодным;

2)высоко поднять качественный стандарт водки, сообразуясь с историческим опытом и достижениями русского винокурения и с новейшими техническими и научными достижениями промышленности, гигиены и органической химии;

3)не ставя искусственной и исторически преждевременной задачи ликвидировать пьянство как социальное зло, сделать всё возможное для того, чтобы привить русскому народу культуру потребления водки и других алкогольных напитков.

С этой целью наряду с достижением высокой химической чистоты продукта, снижающей его вредные последствия для здоровья, всемерно улучшать условия общественного потребления, пропагандировать домашнее потребление в достойной человека обстановке, распространять знания о применении водки с разными целями и в разных ситуациях, научить смотреть на водку как на рациональный элемент застолья, а не как на средство сильного опьянения или забвения.

Все эти положения, как и технология нового производства водки, были разработаны комиссией во главе с великим русским химиком Д.И. Менделеевым. Водочная монополия действовала недолго - фактически на протяжении менее десяти лет.

В 1902 - 1903 годах она лишь вступила, по существу, в силу впервые по стране, и её результаты не смогли сразу проявиться.

В 1904 - 1905 годах, в период русско-японской войны, фактически был введён запрет на торговлю водкой в ряде регионов страны.

В 1905 - 1907-м - в годы первой русской революции ограничения на водочное производство и торговлю сохранялись или действовали частично.

Лишь в 1906-1913 годах, всего семь лет подряд, водочная монополия осуществлялась во всем своём объёме и дала ряд положительных результатов по сокращению по крайней мере внешних проявлений пьянства. Торговля водкой была упорядочена так, что лишь в столицах и крупных городах её вели с 7 часов утра до 22 часов вечера. В сельской местности её завершали осенью и зимой в 18 часов, а весной и летом продлевали до 20 часов. Во время общественных мероприятий - выборов в Думу, общинных собраний (сходов), как деревенских, так и волостных, торговля водкой была строго запрещена. Усилены были также уголовные наказания за тайное изготовление самогона. Напомнить обо всём этом необходимо, поскольку люди не знают истории данного вопроса, и введение аналогичных ограничительно-регулирующих мер, скажем, в 30-х или 60-70-х годах, было воспринято большинством людей как некая особая выдумка советского правительства, которую якобы никогда не применяли в дореволюционную эпоху.

2 августа 1914 года правительство России издало постановление о прекращении продажи водки на период войны (1914- 1918 гг.) и о сосредоточении всего производства этилового спирта для технических нужд фронта и медицинских целей.

В декабре 1917 года советское правительство продлило запрет на торговлю водкой на время войны и революции, а затем в июле 1918-го ещё раз приняло постановление о запрете производства самогона и торговли водкой на период гражданской войны и иностранной интервенции.

26 августа 1923 года ЦИК СССР и СНК СССР издали совместное постановление о возобновлении производства и торговли спиртными напитками в СССР.

С января 1924 года это постановление фактически вступило в силу.

С начала действия постановления производство советской водки было поставлено и всё время находилось на высоком научно-техническом уровне. Все учёные-химики, занимавшиеся изучением физико-химических показателей русской водки, за исключением умершего в 1907 году Д.И. Менделеева, остались работать в Советской России и внесли свой вклад в дальнейшее совершенствование русской водки советского производства. Это были академик Н.Д. Зелинский, профессора М.Г. Кучеров, А.А. Вериго, А.Н. Шустов и А.Н. Гра-цианов.

Так, М.Г. Кучеров ещё до революции обнаружил в столовом хлебном вине (водке), вырабатываемом заводом П. Смирнова в Москве, поташ и уксуснокислый калий, придававшие смирновской водке своеобразную мягкость, но вредно влиявшие на здоровье. Поэтому он предложил сделать на советских спиртоводочных заводах добавку к водке питьевой соды, которая, сообщая водке «питкость», была не только безвредна, но и полезна для здоровья. А.А. Вериго предложил надёжный и точный метод определения сивушных масел в ректификате и ввёл двойную обработку водки древесным углем.

В 1924 году по предложению А.Н. Шустова для обработки сортировки (водно-спиртовой смеси) стали использовать активированный уголь «норит».

В 1937 году впервые были введены унифицированные рецептуры советских водок, расширен их ассортимент.

В 1938 - 1940 годах водки вырабатывали практически только из зерна (рожь, пшеница, ячмень, овес), и перед ректификацией спирт разбавляли водой и очищали только берёзовым и липовым углем, который до Второй мировой войны имелся в СССР в достаточном количестве. Для приготовления столовых водок употребляли спирт высшего качества двойной ректификации, так называемый «прима-прима», причём его отбирали почти так же, как и в XVIII веке, - не более 60%, используя новейшую аппаратуру. Таким образом, в довоенное время в СССР поддерживали высокий мировой стандарт водки, вводили дополнительные меры для обеспечения высшего качества продукта.

В 1941 - 1944 годы на время Второй мировой войны производство водки не было прекращено, но оно сократилось с 90,5 млн декалитров (1940 г.) до 20 - 18 млн декалитров (1944 г.),

В 1948 году производство водки было восстановлено и последовали новые технологические улучшения: на всех заводах был внедрён способ динамической обработки сортировок активированным углем, введены модернизированные песочно-кварцевые фильтры вместо менее эффективных керамических, умягчение воды стали производить катионовым способом.

В 1967 году был утверждён новый стандарт на ректифицированный спирт, ещё более ужесточивший нормы содержания примесей - лишь тысячные доли процента - 1-2 промилле.

В 1970 - 1971 годы введены автоматизированная линия непрерывного приготовления сортировок и очистка сортировок активным углем в псевдокипящем слое. Расширен ассортимент водок: к «Московской особой», «Столичной» и «Экстре» добавились ещё «Посольская» и «Сибирская».

В 1986 году в качестве первого крупного мероприятия «перестройки» было принято по инициативе и под давлением М.С. Горбачева правительственное постановление о борьбе с пьянством, результатом которого явился демонтаж ряда ликероводочных заводов или их переоборудование в предприятия безалкогольных напитков. Это решение, принятое без должной исторической и экономической проработки, поставило в тяжёлое положение отечественную спиртоводочную промышленность, нанесло ей материальный урон и вызвало широкое недовольство народа, не говоря уже о тех неудобствах бытового и общественного характера (очереди за водкой, самогоноварение, спекуляция водкой и её суррогатами), которые были следствием этого решения.

В 1990 году оно было признано ошибочным, и начался трудный процесс восстановления репутации и престижа отечественного винокурения. Сохранившаяся часть спиртоводочных предприятий работает ныне со значительной нагрузкой, усугубляемой нехваткой высокосортного сырья и в не меньшей степени утратой старых, опытных кадров в этой отрасли, подвергнутой расформированию.

В 1990 - 1992 годах отрасль переживала кризис восстановительного периода, что привело к снижению уровня производства, а также к ухудшению качества продукции, не имевшего места за все предыдущие 60 лет.

В 1992 году произошло эпохальное событие в истории производства водки в России - Указ президента Б. Н. Ельцина, отменявший государственную монополию на водку (т.е. на её производство, ввоз, продажу, её объёмы и цены). Таким образом, пятая российская монополия или первая советская монополия на водку просуществовала 68 с половиной лет и была самой продолжительной и эффективной в стране после первой царской монополии 1474-1605 гг., введённой Иваном III и упразднённой фактически в период Смутного времени во время польской интервенции и общего потрясения основ государственной власти в стране, которая практически десяток лет жила без определённого центрального правительства.

С середины 1992 года в России вместо монополии была введена полная свобода производства и торговли винно-водочными изделиями любым частным изготовителем или продавцом на основе получения ими специального разрешения, выдаваемого органами исполнительной власти, т.е. на основе лицензий.

В 1992 - 1993 годах эти «новшества» сразу же привели к следующим последствиям:

1. К появлению на рынке низкопробной, фальсифицированной, а порой и вовсе опасной (ядовитой) продукции вместо прежде чётко установленного государственного стандарта качества водки.

2. К быстрому распространению и росту самогоноварения, в том числе из непроверенного, некачественного сырья, как для домашних, так и для торговых целей, причём более 98% самогонщиков вели, как правило, подпольный бизнес, чтобы не подвергаться взиманию государственных налогов.

3. К наводнению российского рынка иностранными псевдоводками и другими видами крепких алкогольных напитков, в том числе и необработанных (т.е. «чистый» спирт, спирт-ректификат, спирт-сырец и др.). Все эти товары резко отличались от водки в силу того, что изготавливались не по русской водочной технологии, а по своей собственной, не имеющей аналогии с водочной. Это вело к тому, что сдвиги в качестве товара даже не поддавались расчёту, т.е. наряду с фальсифицированным товаром на рынке появлялся товар со «скрытой фальсификацией», не поддающейся ни контролю, ни элементарным государственным санкциям.

4. К резкому повышению стоимости водки в 1992 году в 10-15 раз и в 1993 году - в 400-650 раз по сравнению с первоначальной производственной стоимостью на государственных предприятиях.

5. К ухудшению финансового положения государства, лишившегося своей самой доходной и самой верной (постоянной, стабильной) фискальной позиции в бюджете.

6. К официальному (формальному, бумажному) сокращению уровня потребления водки, поскольку официальная статистика не могла учитывать ни уровня нелегального производства, ни уровня потребления самогона в стране. Это приводило к тому, что уровень пьянства был искусственно (по статистике!) занижен и не дал правительству вовремя увидеть опасность невиданного роста пьянства в стране. Так, по статистическим данным в 1992 году уровень потребления водки оказался самым низким в стране за всю историю водки - только 4,5 литра в год на человека.

7. На самом деле эти данные означали лишь то, что катастрофически снизилась доля водки, имеющей государственные гарантии качества и лишённой вредных примесей, и что, в основном, в стране потребляют в невиданных дотоле количествах опасные для здоровья в прямом смысле разновидности крепких спиртных напитков. Это в свою очередь привело к росту числа отравления спиртным с летальным исходом. В 1992 году число таких отравлений возросло только по сравнению с 1991 годом в 1,6 раза, с 16,7 тыс. чел. до 26,2 тыс. чел., а по сравнению с 1960 годом число таких случаев возросло в 125 раз!

8. Обозначился и резкий разнобой в водочных ценах в разных регионах России, в то время как до тех пор в течение 70 лет цена на водку на всей территории страны была абсолютно одинаковой, единой.

9. Всё это вместе взятое содействовало и росту различных преступлений (от бытовых до финансовых), связанных с водкой, а также общему разложению: водка стала доступной для детей, подростков, женщин, чего не было никогда прежде при пятой монополии, как из-за прямых запретов, так и из-за сохранения традиций.

10. Вместе с тем не произошло существенного роста производства водки в стране, ибо большую часть потребностей стали покрывать импортом заграничных спиртных напитков или подпольным самогоноварением. Подводя итоги этого развития всего за один год, лондонская «Тайме» писала: «Отмена монополии на водку является политическим самоубийством для страны, где экономические и иные трудности вызывают у народа желание утопить их в вине» («Файненшиал таймс», 6-7 марта 1993 г.).

В 1993 году вследствие ставших явными не только для внутреннего, но и для зарубежного наблюдателя отрицательных последствий отмены монополии на водку президент России Б. Н. Ельцин отменил свой Указ от 7 июня 1992 г. и издал новый Указ № 918 от 11 июня 1993 г., вводивший монополию на водку в России. Это была, таким образом, шестая российская монополия, если считать их по порядку введения с конца XV века.

Отныне восстановлена вновь во всём её прежнем объёме пятая монополия на производство, торговлю и употребление водки.

Однако практически в условиях середины 1993 года правительство, исполнительная власть оказались не в состоянии контролировать исполнение данного Указа, встретив к тому же оппозицию со стороны сильно расплодившейся массы нелегальных производителей самогона, привыкших за год отсутствия монополии к баснословным барышам и не желавших расставаться с ними. Со стороны же общественного мнения, в том числе и со стороны прессы. Указ был встречен пессимистично вследствие неверия людей в то, что власти имеют достаточно сил добиться его выполнения.

Обо всей «водочной политике» последнего десятилетия, начиная с крайне дилетантского эксперимента М.С. Горбачева, российская пресса обычно высказывается следующим образом: «Подобные бумаги (о водке) сочиняют люди, умеющие разве что поднять стакан», т.е. абсолютно некомпетентные в вопросах истории водки, не знающие её великое значение и власть в экономике, политике и культуре (или бескультурье?) страны и народа. То, что общественность выражает сомнение и неверие в компетенцию властей вести верную водочную политику, вполне понятно и объяснимо на фоне того, что предпринималось по этому вопросу за истекшее десятилетие. Однако если подходить объективно и оценивать Указ № 918 с точки зрения истории водки в России, то ясно, что восстановление водочной монополии - единственно верная, правильная мера, направленная на восстановление порядка в стране. Жаль, что монополия была отменена, вдвое жаль, что её восстановление так запоздало, хотя отрицательные последствия были видны уже через месяц после отмены монополии. Но, как говорят, лучше поздно, чем никогда. Поэтому не может быть двух мнений относительно введения водочной монополии: мера эта позитивная, проверенная на протяжении всей истории страны, и её следует твердо держаться.

1.2 Классификация и ассортимент

До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка Московская особая, Столичная (40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и др. За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования. Различают две группы водок обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др. Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки. Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг, экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например повышенным содержанием ионов серебра. Так, при производстве водки Серебряный родник используют родниковую воду, содержащую ионы серебра. Используют и различные способы обработки воды или водки, например обработку магнитными полями. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок: Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.

Что же касается часто встречающихся в последнее время обозначений типа «премиум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.д. и т.п., то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.

Фактически реальной гарантией качества торговой марки класса «премиум» (и всех остальных) сегодня может служить лишь высокая репутация самого производителя. Первые водки класса «Премиум» стали появляться в России во второй половине 90-х годов: «Чайковский» и «Юрий Долгорукий» (ТД «Времена Года»), затем «Русский Стандарт» («Руст. Инк») и «Флагман» (РВВК). При этом разработкой и продвижением отечественных «премиальных» брендов занимались западные рекламные агентства, а производство и розлив продукции поручался крупнейшим и наиболее известным российским предприятиям. И хотя никаких законодательных требований к качеству продукции «премиум-класса» не существует, производителями все-таки принято соблюдать некоторые правила игры. В первую очередь, это использование высококачественных спиртов (класса «Люкс» или «Экстра»), более высокая степень очистки водно-спиртовой смеси, дизайн и качество упаковки, грамотная маркетинговая политика.

1.3 Положительное и отрицательное воздействие водки на человека

ВОДКА - это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений (ГОСТ). Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации.

Основным показателем качества водки является ее безопасность, причем в первую очередь ''химическая'' безопасность.

Согласно Федеральному закону '' О качестве и безопасности пищевых продуктов'', безопасность продуктов в частности водок - это состояние обоснованной уверенности в том что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.

Энергетическая ценность водки составляет 235ккал в 100гр продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1г в организме выделяется 7ккал).

Основной причиной, стимулирующей потребление спиртных напитков, является их способность физиологического воздействия на человеческий организм. Физиологическое воздействие пищевых продуктов на организм обусловлено содержанием следующих групп физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма человека: нервную (этиловый спирт, кофеин, никотин, теобромин и др.); сердечно - сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, ферменты и др.); пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, пектиновые вещества, клетчатка и др.).

Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно- сосудистую системы, а степень воздействия зависит от дозы алкоголя.

2. Рынок сбыта.

2.1. Характеристика рынка сбыта в Российской Федерации

v Направления розлива

Отечественные водочники всерьез присматриваются к западным рынкам. По данным Федеральной таможенной службы (ФТС), в прошлом году экспорт российской водки за рубеж вырос почти на 50%, превысив $60 млн. Крупнейшие экспортеры, однако, не намерены на этом останавливаться. Они рассчитывают, что растущий интерес к водке на мировом рынке поможет им в этом году увеличить продажи вдвое.

v Зарубежный интерес

Повышенный интерес российских производителей водки к зарубежным рынкам сбыта стал очевиден еще в прошлом году. По данным Федеральной таможенной службы (ФТС), поставки в объемном выражении увеличились на 45,9% - с 669,862 тыс. (здесь и далее объем приводится в пересчете на стопроцентный спирт) в 2005-м до 977,432 тыс. дал, а в денежном - на 46,9% - с $43,9 млн до $64,5 млн. В начале 2007 года темпы роста даже возросли. В январе по сравнению с аналогичным периодом 2006 года экспорт вырос более чем вдвое: из России было вывезено 45 тыс. дал на сумму $3,3 млн против 23,2 тыс. дал на $1,7 млн.

Всерьез задуматься об экспорте российских водочников заставил алкогольный кризис, разразившийся в прошлом году. "Прошлогодний кризис, который спровоцировали отсутствие акцизных марок и введение ЕГАИС, сломал наш рынок,- говорит президент ТПГ "Кристалл" Сергей Зивенко.- Мы и раньше задумывались об увеличении экспортных программ, а события прошлого года только укрепили нас в правильности мысли о диверсификации рынков сбыта. Российское законодательство оказалось слишком переменчивым". Среди других факторов, заставивших их наращивать экспорт, участники рынка называют снижение потребления водки в России. Оно ежегодно падает на 1-2%, в том числе из-за роста потребления прежде всего пива и других слабоалкогольных напитков.

Внутрироссийские проблемы совпали с ростом потребления водки на Западе. Мода на слабоалкогольные и энергетические напитки, представляющие собой смесь крепкого алкоголя и газировки, сделала водку, которая считается идеальным закрепителем коктейлей, напитком номер один. Авторитетный международный журнал Impact провел в 2006 году глобальное исследование рынка алкоголя. По росту продаж среди крепких алкогольных напитков на первое место вышла водка. С 2000 по 2005 год ее продажи в мире увеличились на 6,8%.

Растущий интерес к водке, а также убежденность западного потребителя в том, что настоящая водка может быть только из России, значительно упрощают экспансию на западные рынки, отмечают российские экспортеры. "У европейцев, да и не только - не отстают в этом смысле и американцы, твердое мнение, что аутентичная водка должна быть только из России,- говорит директор европейского представительства "Парламент групп" компании ISF Distribution GmbH Валерий Горбатенков.- Мы проводили специальные исследования в Германии, их результаты показали, что потребитель предпочитает русскую водку европейской. Именно поэтому большинство европейских производителей дают своим водкам русские названия и используют кириллицу в написании текста на этикетках, чем вводят потребителя в заблуждение".

По словам господина Горбатенкова, так серьезно к продвижению своей продукции за рубежом российские производители никогда еще не подходили: "С конца 2006 года появились первые признаки осмысленной активности среди россиян. До этого серьезной, планомерной работы по выводу своих продуктов со стороны конкурентов не ощущалось, велась непоследовательная, хаотичная деятельность".

v Куда лить

Страны СНГ долгое время оставались для российских водочников приоритетным экспортным пространством. Четыре места в десятке самых пьющих стран мира занимают бывшие советские республики - Украина, Белоруссия, Казахстан и Узбекистан. Остальные места принадлежат России, США, Польше, Германии, Великобритании и Румынии. Схожесть структуры рынков СНГ с российским рынком делает понятной модель поведения, а привычка местного населения пить напиток в чистом виде снижает издержки на продвижение продукта как такового. По данным ФТС, еще в 2005 году большая часть российской водки экспортировалась в страны СНГ.

Однако в 2006 году доля стран дальнего зарубежья начала расти. В январе этого года СНГ уступило лидерство: по данным ФТС, 21,2 тыс. дал было вывезено в СНГ и 23,8 тыс. дал - в другие страны. Выручка от продаж водки в странах дальнего зарубежья при этом почти вдвое превысила аналогичный показатель для СНГ - $2,1 млн против $1,2 млн.

Самым престижным рынком для отечественных экспортеров остаются США, где потребление водки растет. За последние пять лет на американском рынке появилось 260 новых водочных брэндов. Американский рынок уже штурмуют компании S.P.I. Group (брэнд "Столичная"), "Русский стандарт", ТПГ "Кристалл" (брэнд "Белое золото"), летом подписать контракт с местным дистрибутором планирует компания "Русский алкоголь".

Вторым рынком по значимости эксперты называют Великобританию. Так, именно Соединенное Королевство станет генеральным экспортным направлением на 2007 год для компании "Русский алкоголь". С прошлого года осваивается на британском рынке компания "Урожай" (брэнд "Парламент"), которая уже успела занять прочные позиции в Германии.

Вне поля зрения интересов российских производителей пока остается несколько рынков. В первую группу входят азиатские страны, прежде всего Китай. Из-за того, что здесь отсутствует культура потребления водки и высока вероятность появления подделок, китайский рынок требует значительных инвестиций и многолетней работы, к чему наши водочники пока не готовы. Вторая группа - так называемые административные рынки. Например, Канада, где начать работать можно, только получив добро от местных чиновников. А чтобы убедить их в том, что продукция качественная и потенциальный спрос на нее существует, требуется немало сил и времени. Наконец, третья группа - страны с традиционно высокой культурой виноделия и потребления вина: Франция, Италия, Испания.

v Деньги на водку

Национальность помогла российским производителям увеличить экспортные поставки, но на престижные национальные рынки пропуском не стала. До мировых показателей американской Smirnoff (продает 30 млн дал в год) или шведской Absolut (продает 8 млн дал в год) отечественным брэндам далеко. У российских водок объемы продаж за рубежом исчисляются тысячами дал. В США лишь известная с советских времен "Столичная" (S.P.I. Group) может похвастаться позицией в рейтингах - третье место после Smirnoff и Absolut.

Чтобы по-настоящему закрепиться за рубежом, необходимы серьезные расходы. Емкость водочных рынков США, Англии, Германии и, например, Греции велика. Однако особенность западного потребления водки состоит в том, что ее редко пьют в чистом виде и обычно используют для приготовления коктейлей. Большая часть продаж приходится на сектор HoReCa (сочетание первых слогов слов hotels, restorans, cafe) - основным путем распространения крепких алкогольных напитков в странах Европы и США остаются клубы, бары и рестораны. По оценкам российских экспертов, продвижение в HoReCa в европейских странах составляет от $10-15 млн в год, увеличивая бюджет проекта по входу на национальный рынок до нескольких десятков миллионов долларов.

Большинство российских водочников пока явно не готовы платить такие деньги, поэтому они предпочитают встраиваться в западную культуру баров с помощью бюджетного способа - заказывая разработку коктейлей на основе собственной продукции и налаживая контакты с барменскими ассоциациями. Например, компания "Русский алкоголь" под эгидой продвижения водки "Зеленая марка" в Англии сейчас обзаводится собственной коллекцией фирменных коктейлей.

Другой способ закрепиться на рынке - договор с лидерами дистрибуции мирового алкогольного рынка. Первой таким путем в 2005 году пошла S.P.I. Group, которая подписала глобальный долгосрочный договор с компанией Pernod Ricard, передав ей эксклюзивное право продажи водки "Столичная" в большинстве стран мира. В результате, несмотря на многочисленные судебные скандалы, "Столичная" смогла в течение последних двух лет удержаться в тройке лидеров по продажам (после Smirnoff и Absolut) не только в США, но и во всем мире. Рустаму Тарико, руководителю компании "Русский стандарт", чья продукция по степени известности за границей со "Столичной" несравнима, партнера было найти сложнее. Тем не менее в июне прошлого года компания подписала соглашение о дистрибуции своих водок "Русский стандарт" и "Русский стандарт Империя" в США с Remy Cointreau USA Inc.

Подчеркнуть свой премиальный статус "Русский стандарт" решил не только работой с именитым дистрибутором, но и масштабными PR-акциями. Вывод водки "Русский стандарт Империя" на рынки США в 2005 году сопровождался грандиозным мероприятием у подножия статуи Свободы. В лучших российских традициях тысячу приглашенных гостей угощали черной икрой и русской водкой. На эту акцию компания потратила $3 млн.

v "Телаг" всему голова

Остальные российские производители предпочитают менее затратные схемы. Например, контракты с местными дистрибуторами. "За основу нашей стратегии на рынках ближнего и дальнего зарубежья мы берем работу с национальным дистрибутором,- говорит начальник отдела по связям с общественностью компании "Русский алкоголь" Александр Коровка,- и сотрудничаем с ним по схеме управления продажами - отслеживаем путь товара от производства до полки". Для продвижения "Зеленой марки" на Украине, самом конкурентном рынке ближнего зарубежья, "Русский алкоголь" подписал соглашение с компанией "Союз-Виктан". А в Великобритании сотрудничество с английским дистрибутором привело к тому, что "Зеленая марка" присутствует в крупнейших розничных сетях этой страны.

Часть производителей, не желая ошибиться с выбором местного партнера, предпочитают обзаводиться собственными дистрибуторскими компаниями. Так поступила ТПГ "Кристалл", чьи основные экспортные усилия направлены на покорение США. "Американский рынок более денежный, чем европейский,- говорит президент ТПГ Сергей Зивенко.- Но без четкой стратегии и собственной компании там нечего делать". Компания "Урожай", чья водка "Парламент" за четыре года работы завоевала 4% всего водочного рынка Германии, тем не менее, отказалась от работы с немецким дистрибутором, создав в стране собственное представительство.

Планы у экспортеров обширные. "Урожай" в ближайший год планирует вдвое увеличить свои поставки в Германию. Сегодня в общем обороте "Парламента" на долю экспорта приходится около 7% (примерно 140 тыс. дал), а в денежном выражении, по оценке независимого эксперта Виктора Хмельницкого, $4,2 тыс. ТПГ "Кристалл" планирует, что поставки на американский рынок вырастут с 10% в этом году от общего объема продаж до 30% через несколько лет - 20 тыс. и 150 тыс. дал соответственно. Господин Хмельницкий подсчитал, что в денежном выражении продажи вырастут с примерно $600 тыс. до $4,5 млн. Наконец, "Русский алкоголь" расширяет экспорт в страны СНГ и Европы с 4% и 316 тыс. дал в 2006 году до 6% и 750 тыс. дал в нынешнем. В денежном выражении, по оценке Виктора Хмельницкого, продажи увеличатся с примерно $4,8 млн до $11,25 млн.

Закрепить успех российские водочники рассчитывают с помощью нестандартных маркетинговых ходов. "Зеленая марка", которую выпускающий ее "Русский алкоголь" позиционирует как "настоящую водку из России", презентовала на последней январской "Русской зиме" в Лондоне коллекцию мужской одежды "Телаг". Модели с использованием телогреечных мотивов разрабатывал дизайнер Андрей Шаров. Россиянкам на Неделе русской моды, проходившей в Москве в конце марта-начале апреля, компания представила уже "Телаг" для женщин. "Мы стараемся создать вокруг нашего продукта узнаваемый мир,- рассказывает Александр Коровка.- Когда покупатель подходит к полке и перед ним встает вопрос, что купить, у него в голове должен возникать образ продукта, с которым он себя ассоциирует".

2.2. Характеристика рынка сбыта в Пермском крае

ОАО «ПЕРМАЛКО»: ПРОЗРАЧНЫЙ БИЗНЕС - ЧИСТАЯ ПРИБЫЛЬ

Свой профессиональный праздник «Пермалко» встречает, будучи лидером среди производителей в Пермском регионе и по технологиям, и по внедрению новых марок продукции, и по внедрению новых методов работы с кадрами. Это подтверждают некоторые существенные факты: во-первых, показатели рентабельности активов и продаж; во-вторых, инвестиции в техническое перевооружение без привлечения кредитных ресурсов; в-третьих, объемы налоговых поступлений в бюджет области. Есть еще один факт, официально подтверждающий лидерство предприятия. Это диплом победителя областного конкурса «Промышленный лидер Прикамья-2004» первой степени в номинации «Пищевая промышленность», подписанный и. о. губернатора Олегом Чиркуновым и председателем Пермского областного совета профсоюзов Борисом Пожарским.

«Пермалко» первым в регионе отказалось от повторного использования бутылок. Вся производственная линия работает на ополаскивателях со спиртосодержащей жидкостью. Эти технологии напрямую связаны с качеством продукции и со здоровьем потребителя. Отказ от бутыломоечных машин привел к сокращению энергопотребления в два раза и водопотребления в семь раз.

Внедрение новых технологий в период с 2002 года позволило отказаться от собственной котельной. Следствием этого стала, прежде всего, реальная экономия нескольких миллионов рублей. Такое решение оказывает влияние на качество жизни и здоровье людей, экологическое состояние окружающей среды, экономию финансовых средств, улучшение условий труда и, как следствие, повышение производительности.

«Пермалко» первым исключило из производственного цикла отгрузку продукции завода в пластмассовых ящиках. Сегодня покупатели получают продукцию «Пермалко» в современной упаковке из картонной подложки, обтянутой полиэтиленовой пленкой, при этом значительно сократилось время доставки продукции потребителям.

В 2004 году, первым среди местных производителей отказавшись от ручного розлива, «Пермалко» запустило универсальную линию итальянского производства, которая позволяет значительно увеличить розлив. Инвестиции в эту установку составили 12 млн руб.

Разработаны и внедрены несколько новых марок продукции, уже ставшие популярными в нескольких потребительских сегментах. Вся продукция проходит тройную очистку с применением активированного угля, содержащего серебро.

В настоящее время завершено строительство нового здания посудного цеха, соединенного с другими производственными помещениями и транспортной галереей. Таким образом, все технологические процессы заведены внутрь завода, тем самым обеспечивая удобные и комфортные условия для работников завода. Кроме того, это позволяет максимально снизить объемы ручного труда на производстве. Именно такую цель себе ставил генеральный директор предприятия Олег Котельников, когда по предложению обладминистрации был назначен руководителем компании.

Работники предприятия, в соответствии с коллективным договором, получают гарантированный и полный соцпакет, подарки к праздникам, бесплатные туристические и оздоровительные путевки для взрослых и детей. Осуществляется постоянный патронаж над ветеранами завода.

Расходы на социальные нужды завода составили за 8 месяцев текущего года 3 млн 643 тыс. рублей, в том числе 384 тыс. руб. - на питание сотрудников в столовой, около 130 тыс., руб., - на спецодежду и спецсредства. Средняя зарплата для работников завода по итогам текущего периода - 11 200 руб. Общий социальный пакет на предприятии достигает 13 тыс. руб. на одного человека.

На заводе ведется постоянная борьба с нарушениями производственного режима, иногда вызывающая недовольство некоторых сотрудников. В настоящее время в УВД находятся уголовные дела 12-ти человек, которые путем подделки документов получали компенсации стоимости проживания в гостиницах во время нахождения в командировках. За девять месяцев текущего года на рабочем месте в состоянии алкогольного опьянения было задержано 13 человек, а за совершение хищений - два человека. Но все это не мешает работать предприятию стабильно и с прибылью.

За первое полугодие 2005 года прибыль составила 26 млн руб., что на 2 млн руб. больше, чем в прошлом году. Постоянное получение высокой прибыли позволило погасить все задолженности и выплатить дивиденды на сумму 48 млн руб. за три года.

Мониторинг предприятий, проводимый Центральным банком РФ за 2004 год, дает следующие цифры: рентабельность активов составляет 25% при среднем показателе по отрасли в России 3,5%. Рентабельность продаж составила 20,7% при среднем отраслевом показателе 7,68%. Показатели 2005 года тоже впечатляют. Рентабельность активов «Пермалко» - 12,34%, а по отрасли средний показатель ушел в минус и выглядит непривлекательно: -0,72%. Соответственно, по уровню продаж «Пермалко» рентабельно на 22,13 %, когда отрасль в целом снизила свои показатели до 3,36%.

«Пермалко» обходится без кредитных ресурсов и последние три года осуществляет инвестиции и техническое перевооружение (в 2003 году - 10 млн руб., в 2004 году - 22 млн руб.), производит налоговые отчисления в бюджет и внебюджетные фонды.

По итогам 2004 года «Пермалко» находится на седьмом месте по объемам всех налоговых поступлений в бюджет и внебюджетные фонды региона. Примеры: за 2003 год - «Перм-алко» перечислило 479 млн руб., за 2004 год - 535 млн руб., за 6 месяцев 2005 года - 251,5 млн руб.

На сегодняшний день ОАО «Пермалко» готово к новому этапу экспансии на пермском и российском рынках.

3. Показатели качества водки

Образец № 1 водка Государев заказ, ОАО «Пермалко»

Образец №2 водка Пермская Люкс, ОАО «Пермалко»

Образец №3 водка Русский Стандарт PLATINUM, ООО «Русский Стандарт Водка»

Образец №4 водка Ржаной Колос, ОАО «Пермалко»

Образец №5 водка Журавли (на рябине), ООО «Первый Купажный Завод»

Вывод: проведя анализ по органолептическим показателям пяти образцов водки от разных производителей, можно сделать вывод, что по всем параметрам, а именно: вкусу, цвету и запаху, подходят образцы № 2, 3. Образцы под № 1, 4 и 5 имели некоторые недостатки.

3.1. Органолептические показатели

Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из их наливают 10 смі анализируемого напитка, а в другую 10і см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 смі с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Оценить запах и аромат спирта можно также путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, (например, сивушное масло).

После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д.

Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

Прозрачность ликероводочных изделий оценивают визуально или на световом экране, цвет -- также визуально или с помощью фотоэлектроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность и соответствие цвету исходного сырья: плодов, ягод и т. П. При оценке аромата и вкуса анализируемое изделие в количестве около 50 см наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.

3.2. Физико-химические показатели

Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.

Полнота налива оценивается с помощью мерной лабораторной по суды. По очереди определяют объем каждой из 20 бутылок. За окончательный результат принимают округленное до первого десятичного знака среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок.

Крепость -- измеряют концентрацию этилового спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.

Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованный на титрование 100 см водки) -- применяют химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованного на титрование 100 см водки, и потенциометрический, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.

Массовая концентрация альдегидов -- определяют путем реакции присутствующих в водке альдегидов с фуксинсернистым реактивом.

Массовая концентрация сивушного масла. Устанавливают при реакции высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты.

Массовая концентрация сложных эфиров. Сложные эфиры определяют титрометрически, путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.

Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786--2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».

Массовая концентрация общего экстракта определяется пикнометрическим или рефрактометрическим методами.

Массовая концентрация сахара определяется методом прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную. Этот метод наиболее точный, его используют и в качестве арбитражного.

Массовая концентрация кислот определяется ацидометрическим

методом (по индикатору бромтимоловому синему или фенолфталеину) или используют электрометрическое титрование.

Для розничной торговли спирт, водку и разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.

Хранят водку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10- 20 °С и влажности воздуха не более 85%.

Гарантийный срок хранения водки 12 месяцев.

Заключение

Как следует из моей работы секрет качества водки кроется прежде всего в качестве используемого сырья: зернового спирта, изготовленного из отборных сортов пшеницы и ржи, и живой, мягкой природной воды. К тому же, чем сложнее процесс очистки спиртов, воды и водно-спиртовой смеси, чем лучше смягчители, тем, в конечном итоге, выше качество напитка. Понятно, что чем больше примесей, тем заметней становится тот неприятный сивушный запах, с которым долго боролись первые российские винокуры. Кроме степени очистки, большую роль в качестве спирта играет сырье, из которого он был произведен. Существенное влияние на смягчение резкого вкуса и спиртового запаха водки оказывает очистка спиртово-водной смеси. Для этого применяются различные методы, самый известный из которых - фильтрация смеси через древесный активированный уголь. Одним словом, сделать хорошую водку - дело достаточно сложное, поэтому гарантией качества водки для покупателя сегодня бесспорно является честность и репутация производителя. "Секрет успеха той или иной марки водки у потребителя заключается в умении сделать напиток вкусным, стабильным, грамотно его распространять и поддерживать имидж, - считает Даниил Матюхин, директор петербургского филиала компании "Руст Инк.",- Если хотя бы один из компонентов нестабилен, популярность марки сразу падает. Покупатель должен знать, что он может всегда рассчитывать на определенный продукт, это дает ему ощущение безопасности".

Говоря о водке, как мне кажется, нельзя обойти стороной тему - алкоголизма. Всего в России живет более 2 млн. людей, больных алкоголизмом. Из каждых 100 тыс. россиян этим недугом страдают более 1,5 тыс., что составляет 1,5% всего населения России. За последние два года заболеваемость этим недугом выросла почти на 30%, а алкогольными психозами - более чем на 50%, сообщило министерство здравоохранения РФ.

Вывод: соответствуют по ГОСТу образцы под № 2 («Пермалко») и образец под № 4 («Русский Стандарт Водка»).

Не соответствуют ГОСТу образцы под № 1 («Пермалко»)- по вкусу и запаху, образец под № 4 («Пермалко»)- по прозрачности, и образец под № 5 (« Первый Купажный Завод»)- так же по прозрачности.

Список использованных источников

1. ГОСТ 51355 - 99 Водки и водки особые. Общие технические условия. М., Издательство стандартов - 2000.

2. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер,2005 - 368 с.

3. Книга о водке. / Сост. Ю.Г. Иванов. - Смоленск: Русич, 1995 - 224 с.

4. Похлебкин В.В. История водки. - М.: Центрполиграф,2000 - С. 56.

5. Жигалов А.А., Хануков Э.Р. Тенденции изменения на рынке алкогольной продукции России // Пиво и напитки. -1999. -№ 1. - С. 38

6. Коваленко А.П.Самогон и водка: технология и рецепты. - М. Рольф,2001. - 478 с.

7. ФЗ РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов», № 29-ФЗ

от 02.01.2000 г.

8. Соловьёв С.М. История России с древнейших времён. - Кн. 1. - СПб., 1994.- С. 1508

9. Струмилин С.Г. Очерки экономической истории России и СССР. - М.: Наука, 1966. - 145 с.

10. Греков Б.Д. Крестьяне на Руси. - М.; Л., 1946. - 674 с.

11. Маковский Д.П. Развитие товарно-денежных отношений в сельском хозяйстве Русского государства в XVI веке. - Смоленск, 1960. - 172 с.

12. История СССР с древнейших времён до наших дней. Первая серия. - Т. II. - М., 1966. - 106 с.

13. Похлёбкин В.В. История водки, - М., 1998. - 159 с.

14.. Спиртные напитки и пиво. Новинки рынка.2004.

15. В России уровень потребление водки достиг 15 литров в год на человека.2003.

Приложение

На рынке в небольшом количестве присутствуют национальные виды водок зарубежных стран 

Национальные виды водок.